纳溪区海藻糖

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①化学性质稳定,耐热、酸和碱,不易出现分解失效现象,故使用范围比 较广泛。
甜蜜素钠盐的分解温度为280T,不发生焦糖化反应,10%水溶液呈中 性,pH6.5D钙盐的分解温度为50CTC,10%水溶液pH为5.5 ~7. 5,在水 溶液中呈钙离子强电解质,易与果汁中的有机酸类作用,也可使乳中蛋白质 凝固。
而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度,即甜度。糖的AH、B系统为a-乙 二醇基团,部分典型甜味化合物中AH、B单元的分子识别如图丨-5所示。这 样,人类第一次拥有了一种简单的基础理论来解释各种甜味分子产生甜味的 原因。
总的说来,具有高效甜味的二肽化合物在分子结构上不仅必须具有符合一定 距离的两性离子,能增强其甜味的疏水基团(X)还葙要处于生甜团(AH-B) 附近的合适位置。而具有甜味的二肽化合物在水溶液中的构象一般呈现L-型或 延展型。此外,二肽分子三维模型中的D区域处若能被某一基团填满,或者二 肽化合物带有的两个芳香环相互靠近,产生较强的分子内作用,都能显著提高二 肽分子的甜度。
通过研究发现核糖体L41蛋白中的第56位氨基酸决定了酵母对CYH的敏感 性或抗性。56位氨基酸为谷氨酰胺时该蛋白为抗性蛋白,56位氨基酸是脯氨酸 时为敏感型蛋由。这也在CYH抗性酵母Candida mallosa、Kluyveromyces lactis和 Schwanninomyces cerevisiae 的 L41 蛋白得到了证实。对于 CYH 敏感型 Saccharomy- ces cerevisiae^将其L41蛋白第56位氨基酸的密码子用谷氨酰胺的密码子替换后, 细胞就具冇了 CYH抗性。
(五)其他方法
表S -4 化学改性对嗉吗甜甜味的影响情况
第二节莫奈林
制备二氢查洱酮时,先将重结晶得到的柚苷晶体(110g)溶于10%的冷氢 氧化钾溶液中(61g的K0H溶于549mL的水中),再加人10%的钯-碳氢化催 化剂(10g)。混合物在室温、207kPa的氢气压力下持续振荡直至与氢气的反应
(三)甘草甜素的类皮质激素作用甘草甜素和甘草亭酸的化学结构均类似于留族化合物,因此它们具有矿物类 皮质激素而能影响人体电解质和血液中N^/IT的平衡,具有保持血液压力和体 积的作用。糖皮质激素会影响碳水化合物和蛋白质代谢,具有维持血糖水平和加 速糖元分解的作用,还具有抗炎症和增强免疫力的功效。研究发现,甘草甜素和 甘草亭酸以一定的亲和力连接于糖皮质激素和矿物类皮质激素上。从另一方面 看,它们以很弱的亲和力与雌激素受体、雌激素结合球蛋白和皮质甾类结合球蛋 白相结合,但不与黄体酮(孕甾酮)受体相结合。当甘草甜素和甘草亭酸与糖 皮质激素相连时,它们会影响皮质留类的活性,还能从类皮质激素的球蛋白结合 体中释放出游离的皮质甾类。所有这些,加上可的松(Cortisone)对肝代谢活性 的抑制效果,会引起甘草甜素对类皮质激素的活性产生影响。

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