南召县果葡糖浆

南召县果葡糖浆
图1-35甲基-a-D -吡喃甘餺糖苷对味觉受体的端基极化 {二）基本味的相互作用
四、Brazzein的应用
Fuganti和Grasselli提出，用/V -苯乙酰基作阿斯巴甜的保护基团，因为 W-苯乙酰基可以很容易用靑霉素脱乙酰酶除去。该生产工艺中，D- PheOMe经外消旋作用后可重复利用，幣个工艺流程简单，且底物回收也简 单，因此可操作性很强，但酶（嗜热菌蛋白酶的粗制品）的回收很难。 Tosoh公司的研究者提出，将产物抽提到非水溶性有机溶剂后，再从反应混 合物中回收酶，但该法酶和产物的回收效果均不令人满意，因此在工业上很 难行得通。
(二）阿斯巴甜在食品、饮料中的稳定性
近年来，随着计算机模拟技术在微观领域应用的飞速进展，通过计算机来模 拟甜味分子与甜味受体之间的相互作用已成为可能，这种可能将一个逻辑化的微 观世界直观地展现在人们面前，并为最终揭示甜味分子的呈味机理开辟出一条崭 新的途径。
20世纪30年代，建立了糖分子的环状结构理论。之后，弄淸了甜味剂非对 映异构体之间的差异是由于两者分子中一个碳原子的构型不同引起的 (图丨-3)。而且，环状多羟基分子（如糖分子）明显能与相邻分子形成分子间 氢键，还有可能形成分子内氢键。Verkade曾对几种有机化合物的甜、苦味归纳 出一个很有价值的观点，但仍缺乏一个完整系统的理论学说来解释所报道的结 果。因Verkade所讨论的许多化合物都能形成氢键，而且因为糖分子这一简单而 又普遍存在的氢键是其所有主要特性的基础，于是出现了甜味剂的氢键理论学 说，这是20世纪60年代的事了。
糖楮钠-阿斯巴甜-甜蜜素钠（1:5:8)混合物与蔗糖在水溶液中的甜味分布 --蔗糖一糖格钠.W斯巴甜与甜蜜素钠的混合物
图2-23所示为在以乙酸乙酯为有机溶剂的二相体系中，pH和Z-A叩- PheOMe合成的相对起始速率的关系图，图中还表示了在饱和乙酸乙酯缓冲液中 的合成结果。闭合圆（?）为根据有机相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起 始速率；半圆（O)为根据水相中的Z-Asp-PheOMe算得的反应起始速串；虚 线（-?〇-）为根据缓冲液中的试验结果算得的反应起始速率。在该二相体系中， 在所研究的pH范围内，由于PheOMe在水相分配不好，因此根据有机相中的 Z - Asp - PheOMe算得起始合成速率比根据在饱和有机溶剂缓冲液中算得的小。 但是，当水相pH减小，PheOMe对水相亲和力增大，使在饱和缓冲液和在二相 体系中的反应速率差值减小。因此，二相体系中反应最佳pH应在酸性范围。