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表4 -24 M. vinacea的a -半乳糖苷酶催化甜叶悬钩子苷 20世纪70年代日本进行了大量的研究以确定甜菊苷是否具有致突变性和致 癌性。日本厚生省对11个食用甜菊苷地区的…

表4 -24 M. vinacea的a -半乳糖苷酶催化甜叶悬钩子苷
20世纪70年代日本进行了大量的研究以确定甜菊苷是否具有致突变性和致 癌性。日本厚生省对11个食用甜菊苷地区的癌症调查中,没发现任何值得注意 的事例。1985年,日本山田等人报道了他们对雄、雌小鼠的38种器官的组织病 理分析结果,没发现任何有与甜菊苷摄人量有关的毐性效果。
Mortierella vinac.ea的a -半乳糖苷酶,可以催化棉子糖或蜜二糖和甜叶悬钩 子苷的混合体系,进行转半乳糖基反应,产物结构见表4-24。
下方所示为排序后的限制性切围。粗箭头表示阅读框的位置和方闲。方框所示为内含子区域。 20世纪60年代以来,人们从热带植物果实中发现了多种高甜度的天然蛋内 质(表5-1),它们是嗦吗甜(Thanmatin)、莫奈林(Monellin)、马槟榔 (Mabinlin)、Brazzein、Pentadin、Curculin 和奇异果素(Miracu丨in)。另一种糖蛋 白Miraculin本身并没有甜味,但可使酸味变成强烈的甜味。 (-)阿斯巴甜早期的同型物阿斯巴甜自发现之日起,经历了一条长达丨5年溲长而曲折的道路,直到 1981年才被美国FDA正式批准使用。继美国之后,世界上共有90多个国家和地 区先后批准使用,阿斯巴甜终于得到人们的承认。 用来提髙提取物产品风味的酶处理法,除了可通过酶重组法使甜菊苷转 变成味觉特性更好的甜菊双糖苷A外,通常还使用适当的转变剂将糖分子中 的葡萄糖单元转移至甜菊苷或其他甜菊苷类似物分子上。能提供葡萄糖基的 物质有芦(1~>4)葡萄糖基、葡萄糖、冷-(1—3)葡萄糖基、环状糊 精、淀粉或部分水解物及同时有酵母存在的蔗糖、甘貉糖等。1980年有篇 美国专利描述了甜菊苷的酶处理方法,认为a-糖基甜菊苷的丨丨感特性优于 甜菊苷。
与填充型甜味剂不同的是,阿斯巴甜只给食品带来甜味,并不能同时賦予其 他物化性质。如果食品需要甜味以外的物化性质,如应用在冰淇淋或巧克力中, 则需配合使用填充剂(如葡聚糖)或填充型甜味剂(如糖醉)。
在第二种机理中,糖分子首先与细胞黏膜的非专一性部位发生可逆性结合, 引起代表持久性的刺激物浓度的集中。当糖分子从非专一性部位脱落后可到达由 之刺激而打开的离子载体那儿去,这过程导致刺激物分子的释放,且关闭的离子 通道可被另一糖分子重新打开。因此,反应强度可解释为结合位的快速占有与让 出,以及与之同时发生的离子通道的快速打开与闭合。

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作者: 中国甜味剂网

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