锦江区异麦芽酮糖

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而两者间的复合强度决定了甜味刺激强度,即甜度。糖的AH、B系统为a-乙 二醇基团,部分典型甜味化合物中AH、B单元的分子识别如图丨-5所示。这 样,人类第一次拥有了一种简单的基础理论来解释各种甜味分子产生甜味的 原因。
Heijden等人根据旁链长度对甜度的影响,描绘出二肽键合位置的AH - B - X 甜味三角形,并确定了其近似的尺度。通过比较二肽与硝基苯胺、蔗糖的甜味三角 形键合尺度,可知二肽分子中与疏水键合位的距离最大(图2-81〉
一、二氢查耳酮的种类、来源与结构
图4 - 35甘苹单甜素对2%蔗糖液中S. muians依附作州的影响
表6-3 安赛*在水中的溶解度
1963年,R. S. Shallenberger提出甜味的AH、B系统理论。1972年Kier在 AH、B体系中又引进亲脂的第三结合点,即X疏水部位,并提出著名的AH、 B、X甜味三角理论,使AH、B系统理论得到了重大完善。甜味三角理论的形 成,很大程度上弥补了 AH、B双氢键假说的不足,特別是对强力甜味剂的解释 更具有说服力。因此,尽管这种理论也遭到一些人的怀疑,AH、B、X甜味三角 理论仍然是目前为止人类所能找到的最有效的甜味学说。
政府管理部门基于不同的政策和个别机构的惯例,即便使用相同的临床前期 安全性资料,也会制定出不同的无毒副作用水平。其结果是,不同的机构对同一 种混合物可以制定出不同的可接受的每日摄入量。比如,在缺乏任何毒性指征的 悄况下,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在制定无毒副作用水平和可接 受的每日摄入最时,不认为由于食物可口性的降低和食物消耗的减少所致的体重 增长减悵是副作用,而美国食品与药物管理局(FDA)则把这些因素都考虑 进去o
植物嗦吗甜甜味持续时间长,这对嗦吗甜的某些应用(如口香糖、牙裔等) 有益,但对大多数产品而言是不希望有的,其使用范围W此受到了限制。通过生 物技术改变嗦吗甜的氨基酸序列,得到的变种有望既保持植物蛋白质的甜味,又 缩短甜味持续时间。

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