安康市索马甜

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除此之外,R前国内外已发展的不少高效甜味剂,由于单位甜度成本大大低 于蔗糖,出于降低生产成本的需要,在现代食品T业中也有重要的地位。
Goodman等人提出一种“后向旋转” 二肽酰胺的甜味模型,他们用NMR法 对丙氨酸酰胺(D-型[86]有甜味,L-型没有甜味)及其相应的“后向旋 转”酰胺(R-型[94]有甜味,S-型[95]有甜味)进行研究。假设肽键是 反式的且两性离子天冬氨酰基团的形状近似为一个平面,结合:①偶联常数 [J (VH」H>];②核极化效应;③温度对NH化学位移的影响这三方面的因 素,分析这些化合物的立体构象。通过计算所需的能量最低值,表明只有一种低 能量构象符合NMR的分析结果。图2 -84描绘了带有阿斯巴甜的甜味结合模型, 其中阿斯巴甜的构象与它在晶体结构中存在的构象很接近。阁2 - 84 连有阿斯巴甜分子的甜味结合模助 注:箭头所指的键由品体结构軔箭头方向旋转140%
1975年,日本明石和光桥两人分别报道了他们用大鼠和小鼠进行的详细研 究结果。明石分别测定了甜叶菊粗提取物(含甜菊苷20% >、纯提取物(含甜菊 苷40%?55%)和甜菊苷结晶体(含甜菊苷93% -95% )三种样品的半数致死 萤,大鼠经口服分析结果分别是17g/kg、42^/kg和15g/kg。明石认为,结晶制 品的溶解度低,在宵中产生凝聚现象导致动物死亡。光桥用Wistar雄小鼠经皮下 注射试验测得的半数致死量为1.59g/kg,用ICR族大鼠经口摄入及皮下注 射测得数值均在8. 2g/kg以上。光桥使用的是甜菊苷粉末状样品。
图4 - 12所示为甜菊苷和挤压膨胀淀粉比例,对转葡糖基得率及环糊精积累 链的影响。挤压膨胀淀粉为50g/L,甜菊苷在10~150g/L变化,最大得率时的 混合比为20:50 (甜菊苷:淀粉质量比>。此后,随甜菊苷浓度增大,得率降低, 这可能是因为受葡糖基供体及酶的限制。甜菊苷浓度增大时,环糊精浓度从 21.2g/L —直降至7.4g/L。因此甜菊苷与挤杻膨胀淀粉质爾比选用0.4: 1.0 为好。
二、阿力甜的物理性质和化学性质
(-)三氣蔗糖的甜味特性
以上说明安赛蜜理化性质十分稳定,对待人体无毒害作用,在体内不蓄积, 100%排出体外,所以安赛蜜是安全的。
{四)化学惰性与阿斯巴甜的伯氨基相反,纽甜的仲氨基不能通过缩合反应与还原糖和醛基 衍生物反应。纽甜对这些化合物的惰性使得它:①可与多种还原性羰基化合物,如葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽 糖等,共同使用而不会产生美拉德反应。②可与多种含醛基的香料或风味物质,如图2-4丨所示的香兰素、乙基 香兰素(香草)、肉桂醛(肉桂)、苯甲酸(樓桃和苦杏仁)、柠樣醛(柠 檬)等,共同使用而不发生Schiff碱合成反应(K—?CHO + hN—APM — R— CH =NH—APM + H20)o醛基化合物与阿斯巴甜未取代的氨基之间,会产 生所不希望的SchHT碱合成反应,而纽甜中/V-取代的氨基则不会发生这种 反应。

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