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保山市安赛蜜 1.奇异果素的二聚体模型 乙烯乙二醉(乙烷-1, 2-二醉)具有甜味而乙醇没有甜味,因此,醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说,相邻碳原子上的一…

保山市安赛蜜
1.奇异果素的二聚体模型
乙烯乙二醉(乙烷-1, 2-二醉)具有甜味而乙醇没有甜味,因此,醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说,相邻碳原子上的一 对羟基(即一个乙二醇基团)被确认是AH、B单元,其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的,因为它含有与AH、B系统相反的结构基团,如酰胺(N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为,L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体,在此NH2基作为AH, 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是,在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元(假如它们可互换的话),但并不是所 有的甜味化合物(包括氨基酸)都是这样的,这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同,而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
总之,三肽化合物的甜度比大小相似的二肽化合物低。三肽分子之所以会损 失甜度,可能焙因为亲水性的增加以及构象的限制,使得其整体分子的形状与大 小均未处于最佳状态的缘故。Ariyoshi进一步研究了四肽和五肽化合物,在所研 究的14种四肽中有3种的甜度仅是蔗糖的0.5 ~5.0倍,7种五肽没有甜味(表 2-66)。这表明低聚肽的分子越大,接近甜受体就越困难。表2 -66 二-五肽化合物的结构与甜度
对甘草素凝胶用作碘苻-1 (IDU)陚形剂的临床效果也做了研究。甘草甜 素可以抑制致病菌的生长,例如可用含0.2% (质量分数)IDU的亲水性甘草甜 制剂来治疗分别处于起疱和起疱前期状态的嘴唇疱疹和鼻疱疹,记录患处结皮的 时间。最终结果表明:未经处理的伤口结皮持续时间是8 ~14d;单用甘草甜素 的结皮时间分别是8~10d和6~8d (起疱和起疱前期状态);使用甘草甜素和 IDU的混合物则更有效,可明显缩短结皮时间。所有的患者,无论病悄有多严 重,用上述方法均可在lh内除去病痛。作者认为賦形剂本身,如甘草甜素,在 快速消除病痛方面起着茁要的作用。
之后,又发现了第二个成功的例子/V- (V-甲酰甲氨酰)-天冬氨酰苯丙氨 酸甲酯[135],它的甜度与天冬氨酰苯丙氨酸甲酯相似。[131] ~ [135]的化 学结构如图2-77所示。
{二)甜菊苷的产品改良如果提取出来的甜菊苷产品风味不太理想,那很可能枭由于没有完全去除掉 甜味杂质,或者提取产品中的甜菊苷与甜菊双糖苷A的比例不合适。改良方法 有混合、酶1:组、化学改性或超声波处理等。
四、白云参苷
基间二硫键是Neoculin异型二聚体相互连接的歌要条件。这样的结构特征使 Neoculin的结构有更大的可变性,并有助于Neoculin在实现构象剧烈变化的同时 保持其二聚体结构。综合观察结果——Neoculin溶解于纯水(pH 7.0)也能产生 轻微的甜味,研究人员推测,Neoculin的结构是处于开和合的动力平衡状态中 的,中性环境和酸性环境均会破坏Neoculin的这种平衡状态,使结构分别转向闭 合和打开的状态。但只有当分子处于打开状态,才可产生强烈的甜味作用。研究 人员还构建了 Neoculin与甜味受体——T1R2-T1R3的对接模型,并根据研究结 果猜测酸的介入会打破Neoculin的平衡状态而转向开的状态,从而发生配体-受 体相互作用。
位于英国曼彻斯特和利物浦的两所牙科学校对这方面做了更详细的研究,结 论仍是嗦吗甜不会引起龋齿现象的出现。后一所学校于1981年报道试验结果时 认为嗦吗甜会帮助大鼠修补龋府裂缝。这可能是由于嗦吗甜刺激了唾液腺分泌唾 液帮助裂缝修补的缘故。
目前国际市场上已出现许多性质各异的强力甜味剂,这就为自由选择甜味剂

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作者: 中国甜味剂网

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