五河县海藻糖
糖精和甜蜜素是2种最古老的人工合成甜味剂，甜味特性较差，带有明显的 苦后味，且食用安全性问题一直没有明确答案，但因价格低廉而被广泛使用。
两种方法均表明，在29位天冬氨酸的突变（以丙氨酸、赖氨酸或天冬酰氨 替代29位的天冬氨酸）都会生成甜度显著比Bimzein强的分子，而在30或33 位的突变（以天冬氨酸代替30位的赖氨酸或以丙氨酸代替33位的精氨酸）则 会使分子的甜味丧失。在办折叠K域也有相同的情形，当以赖氨酸代替41位的 谷氨酸时，分子甜度最髙，而当以丙氧酸代替43位的精氨酸时，也会导致甜味 丧失。这些结果表明，电荷对产生甜味有重要作用，相对来说，侧链的长度则不 那么f:要。同时，还发现N端和C端的结构对Brazzein的甜度也有很大影响。另 外一个重大发现是，人体和猴试验的结果之间存在者密切的联系。这就给假设 ——猴子S纤维的记录结果可用来估算在人体中同种甜味剂可呈现的甜度，提供 了有力的证明。
供味觉研究用的理想分子或许是海藻糖。这种分子所含的两个葡萄 糖残基都是以最稳定的4c,构象形式存在的，它通过糖苷键将还原性残基异构碳 原子联系起來。这种糖分子及其衍生物的所有羟基取代基均分布在赤道平面上， 因此稳定性比较好。使用海藻糖及其相关糖分子所进行的早期研究表明，在各种 不同位置上对其进行化学改性后，只有第4位上的羟基被取代后才发现甜味被掩 盖掉。然而，这类研究的结果未必都易于辨认出，因为取代物本身还会带来污染 味（主要是苦味）。
(二）非均匀反应体系
形态I imn图1 -31 小分子甜味剂和甜味蛋内的结合方式 (I)与小分子配体的结合使非活性的0由态丨（Roo)转化成与 自由态U相同的复合态（Aoc) (Aoc两个空穴中的小分子配体以黑球表示〉
(1)未被?子化状态下的结构
然而，鉴于两代白鼠试验发现了明显的膀胱癌变，似乎没有一个国家认为可 以无限里地使用，丹麦、荷兰等国家仍严格限制它的使用，世界食品添加剂联合 专家委员会也将原先同意的糖精AW值0?5mg/kg减少到0. 0-2. 5mg/kg,并取 消了有条件的0~15mg/kg。
在此基础上，Yamazaki于1994年建立二狀化合物的（AH-B-X)呈味三 维模型，如图2-87所示。两性基团AH-B固定于K轴上，疏水基团X可以分 布于其他空间，并依据所处位置的不同，产生不同的呈味效应。如居于丨（L- 型）和2 (延展型）处的X可以令整个二肽化合物产生甜味[如图2 -86
