施甸县甘草甜素
(1)未被?子化状态下的结构
为确定变性酵母嗦吗甜能否在体外折奋成甜味构型，先对已被还原的变性植 物嗦吗甜进行折叠复性预备试验。植物嗦吗甜分子中有8个二硫键（图5-1), 因此稳定性很好，但同时也使其还原和复性都很闲难。Ellman’s试剂[5, 5# - dilhiohis - (2 - nitrobenzoic acid)]的二硫键还原过验证实了植物味吗甜的二硫 键对还原作用很稳定：2个稳定的二硫键需在37弋、PH9、8moI/L尿素中经 50mm?l/L (3 -巯基乙醉作用2h才能完全被还原。
罗汉果中的甜味成分为三萜类糖苷Mogroside IV和V，化学结构如图4 -37所 示。其中以Mogmside V为主，属极性化合物，含有5个葡萄糖残基，在干燥果实 中的含量为1%。Mogroside V的分子SCmH,? 2H20,相对分子质量1322, 易溶于水，对热性质稳定，在沸水中保持5h未出现明显的分解现象，干燥条件 下加热至丨97?201X：可分解。以0.02%蔗糖液为对比物的分析结果表明，Mo- groside V的甜度是蔗糖的256倍，但其甜味延绵，带來类似甘茶甜素或甜菊苷的 苦后味。制备时，可用水或50%乙醉从干罗汉果中抽提，再经浓缩干燥而成， 外观呈无色粉末状。
用Abbe折射仪测出三氣蔗糖的折射率，如阁3-3所示。由于它的折射率与 浓度成很好的线性关系，因此可用折射率法精确快速地测定出三氣蔗糖在水溶液 或食品中的浓度图3-3只氣蔗糖水溶液的折射
过在60弋保持lOmin，然后在4t、pH4.5条件下保持lh,可得接近单一组分的 莫奈林（经SDS - PAGE测定）。通过离子交换柱可进一步纯化，得率约为 100mg/10g湿酵母（700mg可溶蛋白〉。提纯得到的萸奈林与天然莫奈林甜度一 样，阈值丨网，通过CD光谱分析比较重组莫奈林和天然莫奈林的二级结构单 元，因此可以预料两者必然有相同的三级结构。
表石-^所示为在丨⑷^，不同pH水溶液中安赛蜜的半衰期值，这些数据证 明稳定性比通常加工时滞要的稳定性要髙得多。因此，可以用巴氏和常规方法对 安赛蜜溶液消毒。pH4的安赛蜜水溶液在120T放罝lh,没有检出任何分解产 物，完全与半衰期数依相符。
莫奈林分子在酸性环境中变性所导致的甜味丧失是可逆的，但在中性或微碱 性环境中发生的变性作用则不可逆。在酸性pH条件下甚至因脲变性而引起的甜 味丧失现象，经中和后也有可能得以恢复。在较高pH下发生的变性作用，由于 形成f二硫键导致莫奈林分子发生积聚作用而沉淀析出，还产生相对分子质虽大 于7_的可溶性无味高聚物，这一过程显然是不可逆的。
(四）辅助因素对产率的影响研究表明，在低熔点混合物中加入适宙:的有机溶剂能降低混合物的熔点，从 而提商酶反应的效率。图2-66所示为加入不同溶剂对反应产率的影响。其中， 加入二甲基亚砜（DMSO)和2-甲氧基乙酸乙酯（MEA>能使产率达到60%， 而辛醉和正己烷的加人使产率低于50%。这可能是因为疏水性的有机溶剂能够 改进和保持低熔点混合物的特性，从而能够促进酶反应的产率。图2 -66 不同辅助有机溶剂对反应产率的影响 注：有机溶剂都按丨5% (w/w)的比例加人，苄氧羰基-L-天冬氨酸二乙《和D-内氨酰胺分 别加人0.5mmOl,
