通海县安赛蜜
本节主要介绍采用嗜热繭蛋酶催化合成阿斯巴甜前体的研究。(2)内肽酶(Endopeptidas) 可将W -苯甲酰-L -天冬氨酸-a -甲酯与 L -苯丙氨酸甲酯缩合生成带苯甲酰基的a - Asp - Phe0Meo(3)木瓜蛋白酶在乙酸乙酯溶液中将苄氧羰基-L-天冬氨酸与苯丙氨酸 中酯缩合生成带苄氧羰基的阿斯巴甜。木瓜蛋内酶甚至可用外消旋的D, L-苯 丙氨酸甲酯起反应，而只生成L-型产物。(4)嗜热脂肪芽孢杆菌(BaciUus stearothermophUwO的中性蛋白酶可将苄 氧羰基-L-天冬氨酸与苯丙氨酸甲酯盐酸化合物缩合生成带保护基的阿斯 巴甜。(5)金黄色葡萄球菌(^taPhylococc似aurcwO的蛋白酶可用不带保护基的 L -天冬氨酸-? -甲醋或a -酸氣与L -苯丙氨酸甲酯缩合生成阿斯巴甜。
关于嗦吗甜在各种含水香味溶剂.(如乙醇、异丙醇、甘油和丙二醇等）中 的溶解性情况，前面已讨论过。试验表明，这些溶剂对嗦吗甜的甜味特性及风味 增效特性影响很大。例如将嗦吗甜的乙醇溶液（含乙醇60%)置于3CTC下贮藏 1周后，取出相当于2mg嗦吗甜的溶液冲稀释至lOOmL,就感觉不到甜味。而这 一浓度的嗦吗甜溶液的甜度通常都是很高的，相当于4% 的蔗糖液的甜度。 虽然贮藏后的溶液并没发生浑浊或沉淀现象，但需添加为通常数萤10倍的嗦吗 甜才会感觉到甜味，这说明大约有90%的甜味已经丧失。然而，！h以后重新品 尝这种溶液时发现甜味竟然完全恢复了。进一步的研究发现，时间对这种现象的 发生关系很大（图5-2)。
包括酰胺化、霍夫曼降级、酯化、重氮、
对于阿斯巴甜（L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯）分子（图1-6),它的 甜味分子必须带冇酯键。游离的酸没有甜味，只有L、L构型才有甜味，D、D 型和L、D型异构体均无味。阿斯巴甜比蔗糖甜160 ~200倍，维持分子的主要 单元是L-天冬氨酰。虽然Shallenberger理论可解释已知的所有甜味化合物的甜 味特性，但仍有很多含AH、B单元的其他有机化合物没有甜味。所以，肯定还 有其他附加条件。
三、纽甜的甜味特性1991年，美国纽特公司通过对强力甜味剂结构-甜度关系的广泛研究而提 出假说，认为人体的甜受体（HSR)可能含有2个完全不同的疏水结合位 (HBP),两者相距丨rnn。当时，普遍认为阿斯巴甜是通过它的苯环与甜受体的一 个疏水结合位之间的疏水反应而作用于甜受体的。根据这种双疏水结合位假说， 他们认为阿斯巴甜的疏水基衍生物有可能作用于假设中的第2个疏水结合位 [图2-42 (1)]。从分子模型的分析中，可以判断使阿斯巴甜作用于假说的第2 个疏水结合位的最好、最简单方法就是在它的氨基上结合以疏水取代基。通过多次 尝试，他们发现了几种斤-烷基或/V-环烷基取代基可以作用于假设中的第2个 HBP (表2-24)。其中最有效的取代基是3, 3-二甲基丁基[图2-42 (2)], 结合这一取代基后的阿斯巴甜，以摩尔数汁与2%蔗糖溶液相比甜度由原来阿斯 巴甜的约170倍，增长到纽甜的约11000倍，以质量计则为由约200倍增长到约 1_倍。甜度的大大增加，证实了在人体甜受体中第2个独立疏水结合位的 存在。
目前用基W工程生产嗦吗甜的研究很活跃，表5 - 6所示为其中一些研究结 果。许多研究从学术意义上说非常成功，但产率还无法与从植物提取的相竞争。 嗦吗甜在微生物中的表达水平需达到lg/L,其成本才能与天然提取的相当，目 前还没有一种重组嗦吗甜达到这个表达水平。
其罝换过程可简单表示为：
通过对嗦吗甜分子的形状与组成氨基酸进行特定的化学改性，可以提髙它的 甜味质苗：。这一研究在学术上很有意义，但在实际应用中意义却不大。Van der Wei研究小组于1981年报逬了许多有关嗦吗甜结构改性的研究悄况，表5 -4概 括了其主要的研究结果。从中可明显看出，即使对嗦吗甜分子只进行了微小的结 构变动，如赖氨酸的乙酸化或天冬氨酸的改性，均会引起分子甜味的期显下降。 当然也得到一些积极的有意义的效果，诸如竣基的酰胺化可使其甜味和味觉持续 时间提高了近6倍。有个未曾预料到的结果是该分子的8个二硫键中即使只有1 个被还原，其甜味也会完全丧失。这或许可以解释过熟TD果实中由于发生了迅 速的降解生成非甜肽与氨基酸，从而引起提取物甜度的下降3
