经济技术开发区甜菊糖苷
各种软饮料如低能量可乐饮料也可用甜菊苷和高果糖浆混合物来增甜。甜菊 苷还可用于固体饮料、健康饮料、甜酒和咖啡。含甜菊苷和甜菊双糖苷A的磷 酸或柠橡酸型碳酸饮料，在室温下分别靛藏5个月和3个月仍很稳定。虽然甜菊 苷在阳光下性质稳定，但甜菊双糖A苷在38kJ/m2的阳光下分解约20%左右。
_法合成的缺点：①它的投料浓度与产物浓度一般都很低，生产张度低，物料处理量大，能 耗大，酶的回收困难；②酶法尚无法独立完成阿斯巴甜合成的全过程，其甲酯化仍需用化学法， 在生产过程需兼具化学法和酶法两套工艺。
酯化反成的条件还依赖于酰化试剂的特性。蔗糖和乙酸酐在碱性条件（如 吡啶溶液）下很容易反应，结果生成较高得率的蔗糖单酯化物。但在有水存在 且为强碱性的条件下，蔗糖和乙酸酐反应更容易生成多酯化物。尽管蔗糖的酰化 反应也可以在酸件环境中进行，但酸性环境容易导致蔗糖的水解。值得注意的 是，蔗糖在吡啶溶液中与乙酸酐作用，虽然可以生成较高得率的蔗糖单酯化物， 但单基团保护法的成功不仅取决于生成蔗糖单酯化物，还要求单酯化物尽可能以 S-6-a为主。因此，选择蔗糖和乙酸酐在弱碱性（吡啶溶液）条件下反应，以 保证生成高得率的蔗糖单酯化物。
1991年，Timi和Nofre提出多点结合甜味理论。该理论认为，人体甜味蛋白 受体最少包含8个基本的识別部位，并与甜味分子上相应的结合部位发生相互作 用。这一理论也能用来解释AMP及其衍生物具有强力甜味的原因，如图2-89
当要观察嗦吗甜对咖啡香精的阈值是否有影响时，可观察它对真正咖啡 (如速溶咖啡）的影响情况便得到证实。品尝结果表明，使用NSM的咖啡（带 或不带奶味）风味特別浓，而且即使经髙温杀菌处理NSM的作用也不丧失，这 是因为它含有的嗦吗甜增强了产品风味的缘故。但这种制品配料复杂，用在咖啡 制品增香上显得不很经济，这时可使用另一种配料比较简单的Nev San Mark C (NSMC)。风味品尝表明，NSMC能增强咖啡制品的芳香味、苦味、酸味及焙炒 香味，效果随添加量不同而有所差别。NSMC还能维持经过长时间贮藏后产品中 的咖啡风味。
在人们已对认定的甜味蛋白仙茅蛋白有了一定的认识同时，Ytikako Shirasuka 等人却在研究仙茅蛋白过程中，发现一种与Curculin同源的具有味道修饰作用的 蛋白质——Neoculin。此后，研究人员的注意力开始由仙茅蛋白转移至Neoculin。
图5-13 缺失启动子的标记基因 (1)从起始密码子上游丨.丨kb处的BamHI开始去除CYH抗性基因启动子K域 围中数字为去除了启动子片段的y上游长度 (2)粮合至转化体的栽体拷贝数
图2-70阿斯巴甜的结构及其生甜团m 2-71 二肽甜味剂与甜受体的相互作用
自然界存在各种变味剂，有的使水变甜（如朝鲜蓟），有的使酸味变成甜味 (如奇异果素，参见本书第五章），有的变苦甜味为酸味(如Bunudiadulcijlca)。 人们在吃蔗糖（不是糖精）之后会感到水有酸味，吃盐后感到水有酸苦味，在 适应酸苦味之后又感到水有甜味，在适应酸味后感到水有咸味。甜味肓患者对不同甜味剂感到有苦、酸或咸味。苦味肓患者对含有一C一NH和多硝基苦剂感 到有甜、酸味或淡而无味。用电极同时刺激味感相同的两个味细胞，则味感增 强，用以刺激味感不相同的两个味细胞，则这两种味感彼此抑制。这些特殊现象 往往很难用单纯的化学观点来解释，这是摆在有关研究者面前的一大难题，也是 对科学丁作者的莫大挑战。
