灵璧县罗汉果苷
图2-8S所示的三种阿斯巴甜类似物均具有强力甜味，其中，图2-88 (1)的甜度为蔗糖的1200倍，图2-88 (2)和（3)均为二肽苄胺，甜度分别 为蔗糖的1300和1500倍。经X射线衍射和核磁共振（NMR)分析，发现图2- 88 (1)在水溶液中有六种构象，两种呈L型，另外四种呈延展型。这六种构象 均对其甜味的产生有贡献，这与图2 -87所示的二肽化合物呈味三维模型所推导 出来的结论完全吻合。
后来，Tancredi等合成了与这三个环相对应的环状肽。但是尽管假定构象与 母体蛋内中相同序列的构象一致，这些本想用以模拟可能的“甜味指”的环状
二氢查耳酮的总特点是：甜味来得慢，消失得也慢，后味持续时间太长。主 要优点是甜味淸爽、愉快，能降低人体对饮料或医药品中可能带冇的苦味的敏感 程度。二氢查耳酮的甜刺激时间较氏，这可能娃缺点，也可能不是，要视具体用 途不同而定C
显然，具有显著a-半乳糖苷酶活力的酶制剂都是从霉菌菌丝体中获得的。 在5个具有最强的水解TCR活力的筠菌中，有4个是从W.wVwcefl中获得的，有 1个是从C. muscae中获得的。其中Af. vitmcea ATCC 20034在所有被测试的微生 物中，对TCR具有最高的水解能力。从该微生物中提取的a-半乳糖苷酶（EC 3.2.1.22)不含转化酶的活力，目前已在甜菜糖精炼中被用来水解棉籽糖。它还 可以被固定化，此时对TCR则有更强的水解能力。
图5 -29 Neoculin甜味产生和味道修饰作用的吋能机制
其他还有许多国家和地诸如澳大利亚、加拿大、徳国、新西兰、西班 牙、比利时、墨西哥、以色列、西非、丹麦、瑞士以及其他一些欧洲国家均已批 准使用，可用于食品、饮料、医药品及化妆品上作甜味剂或风味增强剂。无疑， 嗦吗甜是一种很有发展前途的性质优良的天然食品添加剂。
3.三苯基膦氧化物与氣化亚砜
三肽化合物的结构与甜度关系的变化趋势与二肽化合物的一样。在三肽中， R,是小基团，其余的是大基团。第三个氨基酸的构型应优选L-型，说明此基团 参与了与甜受体的疏水反应。
■，TCTh-21； O, TB2bl -44；垂直细线所示为该倍标准偏差。
