通海县纽甜

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通海县纽甜

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有关蛋白质结构及其氨基酸组成等知识对了解嗦吗甜的物化性质、口感特
定配体味道的种类起决定性作用。
二氢查耳酮的总特点是:甜味来得慢,消失得也慢,后味持续时间太长。主 要优点是甜味淸爽、愉快,能降低人体对饮料或医药品中可能带冇的苦味的敏感 程度。二氢查耳酮的甜刺激时间较氏,这可能娃缺点,也可能不是,要视具体用 途不同而定C
相反,当以2-0H/3-0为AHS/BS对时,甜味蛋白受体和三氣蔗糖的两个分 子间氢键AHr (NH3J……Bs (3-0)和B, (C0NH2)……AHS (2-0H)的距 离和键角分别被迫成为(0.29±0.01) nm, (180±16)。和(0.28±0.01) nm, (160±20)°,如图3-54所示。此时只有4-C1 (X5S) 一个疏水部位和受体 < 氨 基酸残基侧链宥着良好接触,而其他两个疏水部位r -C丨和f -C1却处于远离 与受体相互作用的位置。而且,4’-0H也远离受体X:氨基酸残基的侧链,使得 4f - OH与受体X丨氨基酸残基的酸性侧链之间不可能形成重要的额外氢键。因 此,选择2 - 0H/3 - 0作为三氣蔗糖分子的AHS/BS对并不合适。 阿斯巴甜本身含有的丨)KP数虽很少,但在某些贮藏条件下,阿斯巴甜有可 能变成DKP,因此人体可能接触的DKP数萤不多但数萤不一样。DKP的毒性、 致畸性、诱变性和药理学试验表明,在0?3g/kg范围内DKP没有直接的毒性 效果。 美国Baldwin-Montrose化学公司曾采用此法。此法原料便宜易得,反应条 件温和,但反应操作复杂。日本日东化学公司曾改以环己胺和三氧化硫的气相反 应合成甜蜜素。我国徐光保等采用FJ3N为原料,CH2C,2为溶剂,结晶母液套 用,九次循环试验表明,收率为95.2%。 第三节二氢查耳酮 用溴化撖(CNBr)将B链蛋氨酸旁边的肽键切断,释放出八肽(Lys-Lys- Thr-Ile-Tyr-Glu-Asn-Glu),残余蛋白质分子的甜味彻底丧失。Frank等人 用同样的方法从A肽链C -端切断八肽碎链并分离开,但未报道对甜味的影响悄 况。有人通过甲基化法考察莫奈林分子中赖氨酸残基对甜味的影响,发现 20% ~40%的赖氨酸残基甲基化后尚不会引起甜味的完全丧失。但随者甲基化率 的提高,甜度会逐渐卜'降直至最终消失。

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