柞水县甜菊糖苷

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柞水县甜菊糖苷

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表2-58 用D, L-Ama取代天冬氨酸的二肽化合物及其甜度
从图4-7可以看出,虽然加酶量不同,但反应一段时间后,转化反应趋向 平缓。增大酶量可加速达到转化平衡,但不能改变这种平衡;对各底物转化速率 比较发现,甜菊苷(S)的转化速率较快,其他糖苷转化速率较慢,只有在S基 本转化完成时才发生显著转化。因此当酶谊较少(<800U/g甜菊苷)时,在所 用反应时间内,转化未达到平衡,S的转化起主导作用。从转化底物来源看,当 加酶量较少时,主要为甜菊苷(S)进行转化,其他组分的转化萤较少。当酶届: 增加时,S的转化量增加较少,而其他组分的转化较显著。减少一半加酶虽同时 延长一倍反应时间的转化结果不如短时间但高加酶虽的结果,这可能是由于糖转 化过程中存在抑制作用。 其化学结构见图4 -18,它的甜度是蔗糖的 125?200倍,甜味特性比甜菊苷更接近于蔗糖。 ①合成马槟榔D的A链(Glul-Asp33)和B链的三个片段(Glul-Pro20、 Cyc21 - Gly41 和 Pro42 -Trp72); 一般认为,在实用条件下,嗦吗甜的相对甜度为蔗糖的2000 ~ 2500倍,但 它的甜味特性与蔗糖有所不同。它到达最大甜度的时间较长,甜味持续时间也较 长,这是它与蔗糖在甜味特性方面的主要区别。嗦吗甜没冇糖精、甘草甜素、甜 菊苷一类强力甜味剂通常带有的不愉快苦后味、金属或化学后味,也没有新橙皮 苷二氢查耳醐所带有的类似薄荷醇的冷却口感。 三、利用生物技术法生产Brazzein 要对嗦吗甜甜度进行精确的定量测定通常比较困难,因为这是个主观参数, 它受pH、浓度、温度及芄他成分的存在与否所影响。1981年,Higginbotham等 人报道了有关嗦吗甜的甜度、甜味特性及其随pH、热和其他组分的影响情况。 (-)动物对嗦吗甜的感觉 (二)阿力甜的稳定性图2-59对不同pH缓冲液中阿力甜和阿斯巴甜的半衰期作了比较。显然,阿 力甜分子比阿斯巴甜分子稳定得多。在酸性环境中(PH2?4),阿力甜溶液的半衰 期差不多是阿斯巴甜的两倍。随着pH的增大,阿力甜的稳定性急剧增大,例如在 中性环境(PH5~8)中非常稳定,室温下可1C存1年以上不发生任何变化。pH图2 -59 在23弋、不同pH条件下阿力甜和阿斯巴甜稳定性的比较

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