英山县乳糖
本章第四节将要讨论的甘草甜及其铵盐带有明敁不愉快的甘草后味，其甜味 来得较慢，消失也较慢。当甘草甜与Manunilcm50混合时，由于发生了协同增效 作用，混合物的口感得到明显改善。Marumilon 50与甘草甜的混合物（称为 Marumilon A)存在于5%的含盐溶液中，比在水溶液中其甜味得到明显改进。表
CH, CH,
2 -2 阿斯巴甜2种主要的分解途径 (1)水解生成天冬氦酰苯丙氡酸(Aap-Phc)和肀醇(McOH) (2)通过坏化作用生成《 (Asp-Phc)和甲醇 阿斯巴甜的主要分解产物图2 -4 在105?C、丨20弋和丨50尤下干燥阿斯巴甜转化成DKP的百分率 ?1 干燥状态下阿斯巴甜的稳定图2-5所示为pH、温度和时间对阿斯巴甜水溶液稳定性的综合影响。25T 时，它在PH4.3左右最为稳定，在pH3~5之间稳定性很好。图2-6和图2-7 所示为在40弋、80T及不同pH环境中该化合物的稳定性情况。在一定时间内, 通过使阿斯巴甜暴銪于高温环境中来观察其稳定性的变化情况。在图2 - 6和图
有人对此法进行改进，采用了加压合成的工艺，当原料配比（环己胺： 氨基磺酸）为4:1,反应压力为0.2MPa,反应温度为165T,反应时间为 4h,甜蜜素的产率可高达98. 1%。该方法可以克服常压法所带来的焦结或 反应速度慢的问题；也避免了使用其他高沸点溶剂所带来的纯化产品和回收 溶剂问题，具有反应平稳、副反应少、反应时间短、产率髙等优点，有工业 化实用价值。
Neoculin与甘餺醇结合植物凝集素的一级和三级结构高度的相似性表明，两 者在进化上有着密切的关系。但是，Neoculin却没有凝集素活性，雪花莲植物凝 集素不能引起甜味，Neoculin的生理学作用至今仍未弄淸楚。Neoculin的晶体结 构表明，其之所以不具备凝集素活性娃因为在与植物凝集素的甘露糖连接位点相 关的区域上的氨基酸被取代。这种取代造成的结果是，Neoculin取代残基的侧链 和甘露糖分子之间产生了空间竞争，从而导致凝集素活性的丧失，而这些区域的 主链部分则仍保持原有构象。这就意味着，对Neoculin中某些氨基酸的取代可以 使Neoculin保留植物凝集素的活性。另外，有些甜味蛋白和一些不具甜味性质的 蛋白质结构也存在相似的现象，如莫奈林和一些蛋白酶抑制剂等。这表明，这些 蛋白质的甜味或味道修饰作用是在进化过程中偶然获得的。
阁2 - 79 阿斯巴甜与Suosan的结合体
在莫奈林蛋白质分子中，以a-螺旋结构形式存在的比例较小，以於-折奋 构象存在的比例则较大。如图5-10所示的三级结构中，A链与B链可看作是两 个不同的区域，A链含有1个螺旋结构和丨个於-折叠结构，而B链包含3 个泠-折叠结构和丨个/3-螺旋结构。
0=C 0 ^^ 0=C OH
示。由此推测，甜味分子的疏水部位既不是固定的疏水基团，也不是一成不变的。 为了验证这-推测，人们猜测增加蔗糖果糖基部分的疏水性，将有助于它和甜受体 的结合，从而靖强甜味。表3-17所收集到的相关卤代蔗糖的甜度数据，支持了这 种猜测，因为氣取代果糖基上的C-r、C-4'和/或C-6涖羟基，均导致蔗糖衍 生物甜度的增加。
很值得一提的是二氢查邛酮是天然梢物组织中存在的类黄酮化合物的典型例 子，所不同的是它的两个(：6芳族环与（：3桥相连。虽然尚不知道上面我们所讨论 的二氢查耳酮在Q然界中是否存在，但很明显它们是柑橘黄烷酮类柚苷、新橙皮 苷和橙皮苷（后者去掉一个鼠李糖基团）的还原态开链类似物。有关天然植物 中二氢查邛酮的报^[不多，这可能是因为它们的测定比较闲难的缘故，但已知金 橘中确实存在一些C-葡萄糖基二氢查邛酮。
