安阳市甘草甜素

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安阳市甘草甜素

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对于甘草甜素对牙斑形成的影响,也在人身上做了试验。试验对象由21个 医学院学生组成(男女比例大约是1:3)。试验第一天早晨让试验者刷净牙齿, 并用赤藓红检杳,以确认所有牙齿表面均无牙斑。所有受试者需参加为期3天的 第一期观察,另有5人继续参加第4天以后的进一步观察。供试验用的是甘草凝 胶,即溶于0.01/m>//L乙酸盐缓冲液中的2%甘草甜素。对照组用的是
酸而形成的三肽进行研究(表2-63)。化合物[152]没有甜味,若将它的第 二个Gly替换成D - Ala或将其第三个Gly替换成L - Ala,这样产生的化合物 [153]和[154]却带有一点甜味。对于第二和第三个氨基酸来说,较为理想的 构型分别是D-型和型。经优化后的三肽化合物[丨55]和[156],其甜度适中。表2-63三肽化合物的结构与甜度注:括号内为SukchilD等人的数据。
表石-^所示为在丨⑷^,不同pH水溶液中安赛蜜的半衰期值,这些数据证 明稳定性比通常加工时滞要的稳定性要髙得多。因此,可以用巴氏和常规方法对 安赛蜜溶液消毒。pH4的安赛蜜水溶液在120T放罝lh,没有检出任何分解产 物,完全与半衰期数依相符。
符合下列通式化合物的结构与甜度的相互关系注:①Me 中基;El 乙基;iPr 异而基;Ph 苯基;c 坏..②以摩尔教计,与2%蔗鐮溶液(58.4_ol/L)相比较的倍教。(2)叔丁基-L-半胱氨酸甲酯基,它是赛贝甜(Cybelame)的成分之 一。以摩尔数计,赛风甜的甜度约为蔗糖的23000倍,以质量计约为20000倍。 赛贝甜是纽甜系列中所发现的最甜的化合物[固2-43 (2)]。纽甜具有纯正的甜味,十分接近阿斯巴甜,没有其他强力甜味剂常带有的苦 味和金属味。在各种条件下,它的风味分布都与阿斯巴甜没有明显差异,图 2-44所示为它们在两个不同体系中的风味分布的比较。如图2-45所示,虽然 纽甜甜味刺激的形成与蔗糖类似,怛与阿斯巴甜相比,可以感觉到其甜味形成的 最初略有滞后,而甜味持续时间则略长。与阿斯巴甜类似,在复杂的食品体系 中,可根据需要加以其他配料,如多元醇、蔗糖或含氧酸来改变这些暂时效应。 图2-45中,时间-甜味强度曲线的主要参数:(1)最大强度值/_ (以平均强度单位0?15表示):阿斯巴甜9.2,纽甜9.0。阁2 -44 以纽甜和阿斯巴甜增甜的饮料中风味分布的相似之处 (1)在水滚液中,纽甜20mg/L,阿斯巴甜560mg/l,(2)在邛乐饮料中.纽甜丨6mg/丨.,阿斯巴甜525m(/L
另据Kishishita的研究,当将A型晶体进一步干燥,使其含水量降低到3% 以下时,会出现一种新的晶型,即C型晶体,转变后的C型晶体的溶解性比A 型晶体有很大改进。Kishishita对A型和C型晶体进行溶解性试验,分别取两种 晶型的粉末300mg进行压片,然后把压片的A型和C型晶体各放人300inL, 20T:的去离子水中,同时进行搅拌。在溶解30、60和120min后,A型晶体分別 溶解了丨7、34和69mg,而C型晶体分别溶解了 25、42和86mg。
4.对甜味分子空间结构要求的设想由于甜味感觉对底物的要求可以是小如CHC13分子,到大如多肽和大分子蛋 白质,因此可以认为,甜味化合物和甜味蛋白受体之间最初的相互作用,发生在 受体表面部分。对于那些与受体之间无疏水接触的甜味剂分子,由于这种表面吸 附之间的作用力相对较低,故其甜度也低,这也许就是糖和糖醉均不是很甜的原 因。对于那些与受体之间有一处或多处疏水键合的甜味剂分子,除了在AH、B 基闭上的两点接触外,更包含有空间上的疏水键合,这种更深层次的键合则很可 能发生在甜味蛋白受体中类似酶活性位点的“嵴”或“裂缝”中。
比如糖精、阿斯巴甜之类高效甜味剂的开始作用时间(onset times〉与蔗糖 不同,停止刺激后的甜味持久性也与之不同,其甜味质量也有所区别。这样,就 给人们提出这样一个问题:不同的甜味剂是否具有不同的甜受体?有人怀疑受体 的均匀性,认为没有专一性受体,而只有一般化的受体,即可能存在多种甜 受体有些精神物理学资料也支持存在几种不同甜受体这种观点。但味觉改性研 究,诸如用森林匙葜藤酸(gynmemic acid)去除掉所有类型的甜味后并不改变 其苦味特性的研究,表明公共受体存在的可能性更大些。Grosby等人和Price等 人认为同一受体上有不同的结合部位,并列举了数个理由来支持:①用蔗糖溶液(0.32rnol/L)洗舌后发现蔗糖甜度降低80%,用糖精溶液 (0.01mol/L)洗舌后发现其甜味减少55%,这表明同种甜味剂进入受体上同一 部位有饱和效应②蔗糖与甘氨酸混合后甜度比单一的强3 ~5倍,这说明不同类型的甜味削 进入不同部位有协同增效作用。③果糖能抑制甘氨酸的甜味,蔗糖或糖精能减少多种甜味剂的甜度,这又 表明多种甜味剂进入甜受体同一部位发生了竞争性抑制。④若有多种受体,則不同的甜味剂进入不同的受体,将没有竞争,其甜味 应有加和性而无协同增效性。但迄今尚未有这方面的验证,而电生理实验证明同 一受体可有不同的结合部位。⑤甘茶甜素和二氢查尔氓两类甜味剂都具有以下结构,但其空间专一性要 求各不相同。
识别部位B为LyS侧链s -按基,识别点B,和B2为Lys e - NH;基团上的氢 原子。识别部位AH和XH为Asp (或Gin)上的办-(或y -)羧基,识别点 AH,和AH2为AH识别部位Asp或Glu羧基上的氧原子,识别点XH,和XH2为 XH识别部位ASp或Glu羧基上的氧原子。识别部位G,、G2、G3、G4为Thi?侧链 CH3CHOH基团,识别点E,、E2、E3、E4分别为相应识别部位上的甲基。识别 部位D为Ser侧链CH2OH基团或Thr侧链CH3CHOH基团,其中芦-0H为氢键 供体。
蔗糖酯化后甜度均戏剧性地下降,它的6 -单取代乙酸酯只有微弱的甜味, 6-0-苯甲酸和6-磷酸酯均没有甜味,6,6#-二酯和r, 6'-二酯也没有任 何甜味,而辛-乙酸酯更是众所周知的苦味剂和变性剂,所以,C-6、c-r和 C-6'上基团的大小,特别是C-6上基闭对分子甜味起者很重要的作用。这些 基团的大小一旦发生任何明显的增大,均会导致整个分子的变大,使得不能与味 蕾甜受体正常配合。6-脱氧和6-0-甲基蔗糖均有甜味,这是因为C-6上基 团较小。而具有较大基团的6-0-苯甲酰酯衍生物就没有甜味,这些事实支持 了上述论点。像4-脱氧衍生物、4-0-甲基蔗糖一样,1'-脱氧和广-甲基酯 也有甜度。这些结果均与蔗糖甜味三角形基团是C-4 (X)、C-2 (B)和 C-31 (AH)的结论一致(图3 - 40)。当蔗糖分子的3'-羟基被酯化成 1-0-乙酰蔗糖时,由于掩盖了生甜团的AH基团,因此,生成物不具有甜味, 这也确证了上述结论。
四、甜蜜素的应用

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