张店区结晶果糖

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图2 -54 在2年的毐性实验期间雄性和雌性大賦的体里变化在用纽甜所做的蜇要安全性试验中，并没有发现动物的临床病理指标、发病 率、死亡率的改变，或确定的器官毒性的表现。纽甜毐性试验时，所观察到关于 试验动物体里降低、体歌增长减慢是因为食物的可口性降低导致摄入减少所造成 的，并不是纽甜毒性作用的结果。
要获得功能团的最佳定位往往很闲难的。刚性同型物[163]和[164]均 与L-苯异丙胺衍生物[3]有关，但它们的形状差别很大。茚基同型物[163] 是在芳香环的正位上连接甲基的，这样“上面”和“下面”基团处在同一平面 上，其甜度只有非限制对应物的1/5。在环丙基同型物[164]中，前面的甲基 连接于苄基碳原子上，天冬氨酰基和苯基处于反式状态，导致了甜味的完全丧失 (图 2-80)。
复合甜味剂及其协同增效作用总的说来，到目前为止，人们尚未发现一种能够完全取代蔗糖的甜味剂，这 里面的原因是多方面的。一般说来，甜味剂有这样一些不良特性：①有的带来了不谕快的味觉特性，诸如甜味迟滞、不愉快的后味拖延、味 觉分布窄及带有苦味等。例如，糖精有苦后味、甜菊糖有金属后味、阿斯巴甜甜 味迟延。②缺乏松散性。③在加工和贮藏过程中性质不稳定。例如，阿斯巴甜在水溶液中甜味有些 减昶，在高温下不稳定，嗦吗甜会与鞣酸发生反应而使甜味降低。④价格问題，在同等甜度下，糖精、甜蜜素和安赛蜜的价格较蔗糖等低, 而阿斯巴甜的现有价格却要高得多。当采用两种或多种甜味剂混合使用时，可改善单?甜味剂的不良后味，提高 其味觉特性和稳定性，调整价格，并使之具有更高的安全性（因为减少了单一 甜味剂的采食量，因此提高了食用安全性）。正因为混合甜味剂具有这些优点， 因此正在被生产工厂所接受。例如，1970年美国取消使用甜密素之前，曾广泛 使用糖精钠与甜蜜素钠的混合物。图1 -36所示为这两种混合物在水溶液中的甜 味分布情况，图1 -37所示为糖精钠和蔗糖的甜味分布悄况，两者可作一比较。 图1 -38所示为糖梢钠、阿斯巴甜和甜蜜素钠以1:5:8比例混合的产物在水溶液 中的甜味分布情况。这些结果明显证实了混合甜味剂的甜味分布特性较单一的为 好，同时其甜味特性也得以明显改善。
(二）苯酐法
2-36所示，纽甜可以很方便地通过还原烷基化反应，由阿斯巴甜和 3, 3-二甲基丁醛制得。它是在钯（Pd/C)或铂（Pt/C)氢化催化剂的存在下， 用氢气处理阿斯巴甜和3, 3-二甲基丁醛的甲醇溶液来进行的。可以制得它的 无水化合物，但通常得到的都是单水合物，含4.5%结合水，经验分子式 ? H20，相对分子质谊3%.480图2-35 纽甜的化学结构^cho^apm-^ntm W2-36 通过3, 3-二甲基丁醛还原Af-烷基化制得纽甜
D-蔗糖属于 B,、B2、AH,、AH2、XH,、XH2、G,、E,、G2、E2、G3、E3、 G4、E,型甜味剂，即通过14个基本结合部位与受体蛋白发生作用，见图1-22。 蔗糖与受体蛋白的多点结合见图1-19,通过蔗糖多点结合模型可以看出，蔗糖 ,缺乏结合部位D和离子结合部位，作为氢键供体或受体的极性结合点（OH)亲 和力弱，并且空间结合点效率低，因此蔗糖甜度比较低。而蔗糖的三氣或四氣衍 生物，如4，丨'，6'-三氣蔗糖（650倍）和4，6'-四溴半乳榭基蔗糖 (7500 倍），则属于 B、AH,、AH2、XH2、G,、E,、G2、E2、C3> E3、G4、E4
美国NutraSweet粍资8000万美元，历经10年开发成功的第二代二肽甜味 剂——纽甜（Neotame),已于2002年被美国FDA批准，并已迸入我国市场。纽 甜甜味纯正，稳定性好，甜度为蔗糖的8000倍，等甜度成本较何斯巴甜低，是 目前代表着人类为开发髙效甜味剂而取得的最高水平的最新成就。
糖果类食品也可用安赛蜜来增甜。安赛蜜能给产品满意的甜味。低能量膨松 剂糖醇能给予产品必要的容积和质构。这样安赛蜜和山梨糖醇混合使用的产品口 感良好。用山梨糖醇代替蔗糖，添加lOOOmg/kg的安赛蜜，可制出口香糖，产 品带有良好的果味和甜味。因为安赛蜜给予的甜味感迅速，因此食用使用安赛密 的口香糖一开始就能感到类似蔗糖的甜味。
{一）甘草甜素在治疗胃溃疡和十二指肠溃疡中的作用
本研究选用乙酸酐和蔗糖在吡啶溶液中低温下进行单酯化反应，以实现对蔗 糖C-6位羟基的单基团保护。研究发现，当蔗糖用最小世的吡啶（蔗糖：口比