凭祥市D-木糖

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X和Timi等人提出的D结合位。后来还发现一些极有效的高甜度化合物,如表 2-6丨所列的[145] ~ [147]。虽然它们不属于二肽化合物,但是目前人们已 知的最甜化合物注:括号内数字表示相对于10%蔗糖液的甜度.其余的相对于2X蔗糖液,
蔗糖(:-6位羟基的乙酰化保护反应可看作是乙酸酐的醇解反应,吡啶是此 类反应最常用的催化剂。吡啶催化的乙酸酐醇解反应是亲核类型的,其中包含2 个连续的四面体机理。反应速率与蔗糖和乙酸酐二者的浓度呈正比。增加蔗糖的 用量有利于反应向正方向进行,同时也有利于蔗糖单酯化产物的形成。相反,尽 管增加乙酸酐的用最也有利于正向反应的进行,怛过萤的乙酸酐势必造成不受欢 迎的蔗糖多酯化产物处于优势地位。
IH2-60 在KXTC、O.Olmoi/L磷酸盐级冲液中阿力甜与阿斯巴甜稳定性的比较表2-36 高温条件下阿力甜与阿斯巴甜水溶液的半袞期 笮位:h尽管阿力甜的稳定性远高于阿斯巴甜,但随着水溶液贮存或暴露时间的延 长,仍会出现缓慢的分解作用。如阁2-61所示,水溶液中阿力甜的分解途径较 阿斯巴甜简单得多。主要的分解途径是通过冬氨酰丙氨酰胺二肽肽键的水解, 转变成天冬氨酸和丙氨酰-2, 2, 4,4-四甲基-thietane-酰胺(丙氨酰胺)。 与所有带/V-端天冬氨酸的二肽化合物一样,阿力甜会发生《-、卢-天冬氨酸 重排现象,产生/3_天冬氨酸异构体。这种分子重排的沒-阿力甜异构体,水解 转变成其母体组成化合物(如天冬氨酸和丙氨酰胺)的速率较阿力甜来得慢。 即使在水溶液中有90%阿力甜已发生分解作用,但仍未发现有环化成二酮基哌 嗪或出现丙氨酰胺键的水解作用。图2-61所示的三种主要分解化合物,在食品 中可能存在的浓度范围内没有任何异味。
浓度/(g/100mL^ 液)
甜味特性也较母体化合物好。 图4 _ 36 R^busoside的
(二)pA:a值及对水溶液的影响
添加有机助溶剂只增加了 P&,而如果能在P&增加同时减小P&,平衡得 率会增加更多。由Klibanov等人开发的水/有机溶剂二相体系可以实现这一点。 二相中有机相为水不溶性或在水中溶解度很小的有机溶剂,另-相为含酶的水 相。在水溶液中,羧酸和胺大部分以离子形态存在。在这二相体系中,假定溶解 在有机相中的都是非离子形态,且R,、K2没冇可电离的基团,则羧酸和胺的二 相电离平衡常数和可用下式计算:
图1 - 32 Brazzein和嗦吗甜与受体活性形态——Aoc - AB的对接的比较 (1)通过对接计算而得的两个Aoc - AB和15个Braacin分子结合的观察阳 (淡绿色部分为T1R2,深绿色郎分为T1R3, 部分为Braoein分子)
(一)嗦吗甜的一级与二级结构(氨基酸的组成与颠序}
(一)酶法合成S-6-a的原理

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