太仆寺旗阿拉伯糖

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太仆寺旗阿拉伯糖

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巴拉圭使用甜叶菊及其提取物巳有几个世纪,日本自1%9年禁用甜蜜素并引 进甜菊苷食用,至今已有40年的历史。巴西等也有食用甜叶菊提取物的悠久历史。 人类的这些长期食用甜叶菊的历史也证明了甜菊苷是-?种安全的天然甜味剂3
二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质
根据Kawahara的研究报道,纽甜晶体按照其X -射线衍射的特征峰的不同 可以分为A、B、D和G四种类型(表2-27)。这四种类型的晶体有着不同含水 萤,它们稳定性也存在差别,其中,A型晶体最稳定。将不同类型的晶体保存在 7(TC:下,观察它们的稳定性的试验,其结果见表2-28。Kawahara将刚从溶液中 结晶在一定的温度和湿度条件下进行晶型的转变得到霜要的A型晶体。刚从溶 液结晶分离出來的晶体为B型晶体,它在绝对湿度不高于0.203kg/kg、温度 25?8CTC时,就会迅速转变为A型晶体;D型晶体在绝对湿度不高于0.055kg/kg、 温度25-801时,也会迅速转变为A型晶体。在晶型转变过程中,温度和湿度 都要控制,不能过高也不能太低。过髙的温度会导致晶体的分解,温度过低则晶 型转变很难发生。同样,湿度不能高于设-值,湿度太髙会减慢晶型转变速度。
虽然嗦吗甜是一种蛋白质,但它对热相当稳定。其稳定性与PH、温度、其 他可溶性物质(如氧气、酸性多糖及合成色素等)的存在与否密切相关。总的 说来,pH较低时,嗦吗甜的稳定性增大,当pH小于5. 5时,即使在100X温度 下加热数小时其甜度也不减弱。因此它适用于各种典型的软饮料(PH2.8~ 3.5),产品可经巴氏杀菌甚至超高温杀菌。蔗糖与葡萄糖的存在能增大嗦吗甜 的稳定性。有些酸性多糖(如角叉胶)的存在会因相互影响而使之甜度变弱, 但明胶能增大其稳定性而不降低其甜度。当pH较髙时,嗦吗甜的热稳定性变 小,但在室温、pH为8 ~9的碱性环境中仍较稳定。嗦吗甜在PH2以下环境中 可感觉到的酸味大于甜味,这可通过中和脱盐(如通过透析作用)而恢复其甜 度。嗦吗甜在PH2. 7?6.0范围内热稳定性很好,而在PH2.8~3.0附近稳定性 最好;可用无机酸或有机酸(如盐酸、柠橡酸、苹果酸或南马酸)来调节pH。
用来改善提取产物风味的酶处理法,除了通过酶重组法转变甜菊苷成味觉特 性更好的甜菊双糖A苷外,还可以使用适当的糖基转移酶将蔗糖分子中的Glc或 Fru单元转移至甜菊苷或其他类似物分子上。例如,利用月-果糖基转移酶 (分-呋喃果糖苷酶)在甜菊苷分子旁接上lmol的Fru,转变成果糖基甜菊苷 (FmctosylStevia),其甜味特性得以改良,向庶糖的甜味靠近。利用a -葡糖基 转移酶,在甜菊苷分子旁接上1 mo丨的Glc,转变成a-葡糖基甜菊苷(Glucosyl Stevia),可使甜味特性改良,甜度是蔗糖的100 ~200倍,替代蔗糖的比例由原 来的20% -25% ,提髙到50% ~60%。表4-5所示为经过葡糖基转移酶处理前 后甜叶菊提取物的成分变化情况。
续表注:①Me 平基;Et 己基;c 环。②以摩尔教计,与2%庚糖溶液(58.4mraol/L)相比较的倍教图2 -42 阿斯巴甜、纽甜的疏水结合位图 (1)从阿斯巴甜分子出发,在人体甜受体中寻找第2个疏水性结合位(HBP)(2)在纽甜分子中第2个班水性结合位的存在
Lamphear等通过转基因玉米生产Brazzein,获得了产萤髙达AOO^g/g种子的 重组Brazzein。研究人员已合成了 Brazzein基因,并把基因融合于植物表达载体, 如组成型启动子(maize polyubiqutin - like promoter)、embryo - preferred 启动子 (maize globulin 1 )和 endosperm - preferred 启动子(maize 22k^, alpha - zein)。其 中,用含embryo - preferred启动子的表达栽体可获得最高的表达水平,产最约达 种子总可溶性蛋白的4%。从80g玉米粉中可提取4.3mg带甜味的f(组Brazzein。 美国Nek丨ai■公司利用转基因玉米生产Brazzein,估计从U玉米中可提取1kg甜蛋 白,国内也有转Brazzein基因瓜果的研究报道。
图6 - 3 90弋时糖精钠/钙水溶液的相对 黏度勻浓度的关系曲线
莫奈林的相对分子质量测定值为10700 ~ 11500,计算值为11069 (莫奈林 IV),等电点p/为9.0?9. 3。其甜度通常认为是蔗糖的2000 ~ 2500倍,也有人 报道为3000倍。甜味特性与嗦吗甜相似,甜刺激来得慢,去得也慢,甜味觉持 续时间较长,味觉延绵;莫奈林的紫外吸收光谱与其他含芳香氨基酸的很多蛋白 质相似,在中性及酸性环境中的最大吸收在波长277nm处。在强碱性环境中由 于酪氨酸的离子化,最大吸收移至波长290mii处。荧光发射光谱的最高峰出现 在波长337mn处,还有一个并肩峰位于波长300mri处。
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后,就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况,进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。

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