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丹凤县蔗糖素

丹凤县蔗糖素 Guadagni等人研究了二氢查耳酮的掩盖去除柑橘苦味物质(柠棣片素和柚 苷)的苦味作用。试验发现,水溶液中柠槺苦素和柚苷出现苦味的浓度分别为 1 mg/kg和20m…

丹凤县蔗糖素
Guadagni等人研究了二氢查耳酮的掩盖去除柑橘苦味物质(柠棣片素和柚 苷)的苦味作用。试验发现,水溶液中柠槺苦素和柚苷出现苦味的浓度分别为 1 mg/kg和20mg/kg。与丨%蔗糖溶液甜度相等的新橙皮苷二氢查邛酮能使柠檬苦 素出现苦味的阈值浓度提高1.4mg/kg,HDG (DI)能将之提高到3.2mg/kg, 与5%浓度的蔗糖溶液甜度相等的n和ID能使柚苷出现苦味的阈值浓度分别提卨 到49mg/kg和56rng/kg。用蔗糖掩盖苦味的效果均比II和DI的差,但柚苷二氢査 耳酮(I)不但不能抑制苦味,而且还会增强苦味。在这方而掩盖去除苦味效 果更显著的是Neodiosmin (VI),结构式见图4-31。它是新橙皮苷黄烷酮类似 物,本身没有味,但稀释至10mg/kg的Neodiosmin就能使苦味物质出现苦味的
蔗糖衍生物分子特殊位罝上的卤素取代基 即为疏水基团X,见图3-58。
糖楮的应用在第一次世界大战期间得到发展,1923年传到远东地区。第二 次世界大战期间,由于天然甜味剂的严重缺乏,糖精歼始得到广泛的应用。糖铕 作为甜味剂至今已有100多年的历史了,人类并没有因之而带来任何不良影响。 但是,自20世纪70年代经两代白鼠试验发现膀胱癌以來,糖精的安全性问题-- 直没有得到很好的解决,美国甚至一度准备取消使用。20世纪70?80年代期 间,美国、加拿大等国家及WHO等国际组织对糖褚又做了大虽的毒理研究,然 而,在大摄的试验数据面前,人们的看法也不尽相同。经历了最严竣的20世纪 70年代,现在人们对糖精的指责有所减少了,对糖精的压力已缓和不少,美国、 英国、欧盟等100多个国家仍继续使用。
二、仙茅蛋白的甜味与变味特性
另一个U:验操作是,将50gTRlSPA溶于150mL 二氣甲烷中,加人丨5mL甲 醇和12.5mL浓盐酸,在宰温下搅拌溶液4.5h,用树脂中和盐酸。在真空状态下 于室温蒸去二氣中烷和部分甲醇。加人丨20mL甲醇溶解浓缩物,搅拌30min后 再加6mL水,继续搅拌lOmin。过滤出27. 5g三苯基甲醇沉淀,滤液真空浓缩成 油状物,再加入80mL乙酸乙酯共沸以蒸去剩余水分。将油状物真空十燥过夜, 可得到26g产品。经产品分析,产物熔点为143?150^,与理论值相差较大, 说明产物中含有较多杂质,得率估计在70% ~80%之间。
C6HnNH2 +Na2S,06 +HC1——?QH,,NHSO,Na + Na2S + S02 f +2S + NaCl+H20
1.奇异果素的二聚体模型
阿斯巴甜的一种丙氧基衍生物比蔗糖甜4000倍。引起甜度增大的主要原因 显然是亲水-亲油平衡这一因素造成的。Dentseh等人将a -氨基-4 -硝基苯衍生物的甜味归因于它们在水/辛醇中的分配系数。所有具有强力甜味的化合物都 有比蔗糖更大的疏水性,所有未被取代的糖分子都是亲水性的,与味蕾的结合力 较弱,所以不会太甜。
AH、B、X甜味三角理论,是目前用来解释甜味分子构效关系最为有效的理论体 系。以该理论为指导并结合计算机模拟技术,对甜味分子的AH、B、X生甜团进行 分子识别,可以在分子水平上成功解释三氣蔗糖等作为强力甜味剂的结构本质。

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作者: 中国甜味剂网

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