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斗门区甜蜜素

斗门区甜蜜素 有人曾用酶法和化学法合成过蔗糖,也用类似的方法合成过自然界不存在的 L-蔗糖(图1-2)。然而令人惊奇的是,L-蔗糖与自然界天然存在的D-蔗糖 一样甜。L-蔗糖与D-…

斗门区甜蜜素
有人曾用酶法和化学法合成过蔗糖,也用类似的方法合成过自然界不存在的 L-蔗糖(图1-2)。然而令人惊奇的是,L-蔗糖与自然界天然存在的D-蔗糖 一样甜。L-蔗糖与D-庶糖在立体化学上呈镜像关系,是由L-果糖和L-葡萄 糖缩合而成。重要的是,L-果糖和L-葡萄糖-样也是甜的。由于L-糖不参 与人体代谢,W此令人很感兴趣,只要经济上合算,就可作为新型功能性甜味剂 加以开发。
(表 5-8>0 表S-8
嗦吗甜是一种蛋白质混合物,它的氨基酸组成和顺序均已查清,不存在任何 异常残基,它的主要氨基酸都是食物蛋白质中的正常成分。除了组氨酸外,它包 含通常所有的食用氨基酸。它用于交联的半胱氨酸残基含量较多,这有利于整个 分子的稳定。
深黄色的硫酸相。分出有机相,酸相用等体积的溶剂(S)萃取两次。合并有机
[165]和[166]。反式化合物[丨65]是苦的,这与C02Me基团的化合物 [164]相一致。然而顺式化合物[丨66]中的一个非对映体有甜味,是蔗糖的 100?200倍。King等人总结认为,芳香环必须以顺式方式连接于肽键上才能得 到有甜味的化合物。相比较而言,与之有关的顺式脱氢阿斯巴甜图2-80 二肽化合物[3]及[163] ~ [167]的化学结构冬氨酰-顺式-脱氢苯丙氨酸甲酯)不具甜味。[丨66]与[167]两者间的这种 差异,是由于构象上的微妙差异和电子效应的不同引起的。
将甜菊苷、可溶淀粉和浸麻芽孢杆菌MaciUus maccrans)的环糊精葡栅基 转移酶前后分别在40弋、281乙酸盐缓冲液中保持8h和10h,然后分离得到多 种转葡糖基组分(结构见图4-5),经分析知:主要转匍糖基产物中1 -la和 1 -lb是单葡糖基转化产物,1 -2a、1 -2b和1 -2c是双葡糖基转化产物, 1 -3a, l-3b、1-3c和1 -3d是三葡糖基转化产物,四葡糖基转化物的得率非 常低。
图3 - 46丨、6^-二氣蔗糖和1'-氣蔗糖衍生物的合成
当食用含嗦吗甜的U香糖时,口腔接触嗦吗甜的时间较长,这是否会刺激口 腔黏膜发炎或过敏呢?在一个有50人参加的试验中,每天摄取含15g嗦吗甜的 口香糖,每天至少接触15miri,持续28d后没发现任何过敏反应。
嗦吗甜、莫奈林和Brazzein具有极高的甜度,PenUidin和马槟榔的甜度相 对弱些,奇异果素本身没有甜味,却可使酸味变成强烈的甜味,而Cimuilin (Neoculin)则既具有甜味,又有变味活性。PerUadiri实际上是非天然形态的交 联Brazzein分子,与Brazzein来源于同一植物,其详细内容可参考Brazzein 部分。
3.分子内氢键对甜味分子的作用尽管甜味产生的直接原因,来自甜味分子AH、B、X生甜团与甜味蛋内受 体的分子间氢键和疏水键合作用,但本章认为甜味分子中的分子内氢键,对甜味 化合物的甜度也有敢要的贡献,在甜味反应中扮演着协调幣体效果的角色。这种 贡献是间接产生的,通常是通过影响甜味分子疏水部位X与甜受体间的疏水键 合而表现出来。因为分子内氢键的形成往往导致甜味化合物在空间结构上的形 变,若这种形变使甜味分子的疏水基团X在空间位罝上向甜受体的疏水部位靠 拢,则有利于增强甜味分子与甜受体的疏水键合。

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作者: 中国甜味剂网

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