富顺县果糖

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(一)不同卤素取代基对甜度的影响卤素取代基大小及其电负性大小,对蔗糖衍生物甜度具有明显影响。4, r, 6,-三溴蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的800倍,而4,\\ 4\ 6-四溴蔗糖衍生物 的甜度为蔗糖的7500倍,显然溴取代基的尺寸能使甜味分子更好地结合到味莆 受体上。电负性较强的氟取代基和尺寸较大的碘取代基都不能如此大幅度地增强 甜味,如4, 6,-三氟蔗糖衍生物的甜度大约是蔗糖的40倍,而4, r, 6'-三碘蔗糖衍生物大约比食糖甜120倍,而相应的氣代蔗糖衍生物和溴代蔗栅 衍生物的甜度分别为蔗糖的600倍和800倍,说明溴代蔗糖衍生物和氣代蔗糖衍 生物具有最合适的分子大小和电负性。
二、甜蜜素的生产技术
苯酐法为我国独创,所用原料有苯 酐、甲醉、氨水、液体氢氧化钠、液氣、
图4 - 12所示为甜菊苷和挤压膨胀淀粉比例,对转葡糖基得率及环糊精积累 链的影响。挤压膨胀淀粉为50g/L,甜菊苷在10~150g/L变化,最大得率时的 混合比为20:50 (甜菊苷:淀粉质量比>。此后,随甜菊苷浓度增大,得率降低, 这可能是因为受葡糖基供体及酶的限制。甜菊苷浓度增大时,环糊精浓度从 21.2g/L —直降至7.4g/L。因此甜菊苷与挤杻膨胀淀粉质爾比选用0.4: 1.0 为好。
三、甘草甜素的药用价值甘草、甘草甜素具有很多疗效,有抗溃疡、抗炎症和抗龋齿等特性,传统上 还用來治疗支气管炎和咳嗽。
形态I imn图1 -31 小分子甜味剂和甜味蛋内的结合方式 (I)与小分子配体的结合使非活性的0由态丨(Roo)转化成与 自由态U相同的复合态(Aoc) (Aoc两个空穴中的小分子配体以黑球表示〉
Searie公司的研究人员最早对二肽分子的结构差异做丫研究,发现C -端氨 基酸可用一系列简单的胺分子来替代。为叙述方便,通常将二肽分子的结构特性 归纳为纸平面上的两个基团R,和R2, R,指“上面”基团,比指“下面”基团。 如表2-41所示,化合物[2]是由苄胺衍生而来的,缺少a-取代基R,,所以 没有甜味。由苯异丙胺衍生而得的氨化物[3]具有甜味,这说明酯基团并不是 必需的。同样是由苯异丙胺衍生的氨化物[4]却无甜味,这与阿斯巴甜甜二肽 分子L-或D-苯丙氨酸所表现的差异性,反映出对立体化学的要求是一致的。 在表2-41列出的K,基团(H、CH2OH)中,甲基具有的甜度最大,这表明较
W有人做过2次软饮料试验,结果很能证明阿斯巴甜的损失对产品的可接受 性能的影响很小。有个试验是依次减少阿斯巴甜的使用量,以模拟贮藏过程中阿 斯巴甜的逐渐损失。当阿斯巴甜数虽减少至只有那些使用蔗糖的饮料甜味的 55%时,发现使用阿斯巴甜的饮料(包括可乐、柠檬汽水和无酒精饮料)的品 质仍然良好。
从各种精神物理学数据可推测认为,甜味刺激是一种有序的不可逆历程,如 图1-26机理3所示。如果有序排列确按图上标明的方式存在的话,则其本质 包括:

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