开鲁县山梨糖醇
Baek等以还原淀粉为葡糖基供体进行转葡糖基反应，认为转葡糖基反应分2 步进行：首先由淀粉合成环糊精，然后从环糊精转移葡糖基至受体物质。推测挤 压膨胀淀粉的转葡糖基反应方式与此相似。
derived,Charles River CD白鼠）；③最敏感的性别——雄性；④最敏感的暴露 期——第二代。
(三）酶法合成常用的酶制剂
然而，将之作为甜味与甜味剂理论一种极有效素材的研究工作仍在进行之 中，因为自然界中具有变味作用的天然化合物中只有奇异果素这一种效果最明 显，研究文献也比较多。奇异果素糖蛋白分子中所隐含的神秘变味机理，仍呼唤
(二）甜蜜素的致癌性分析
Hernamhi丨cin属于红没药烷倍半萜烯化合物，化学结构如图4-42所示。它是 用石油魅溶剂从墨西带马鞭草科（Verbenaceae)草本植物Lipph dulcis Trev.高轮 空中的荽藤部分提取出的天然甜味剂，甜度是蔗糖的丨000倍。西班牙物理学家 Francisco Herndmiez早在1570 ~ 1576年间撰写出版的专著《新西班牙的自然史》 一书中，就指出这种Lc/u/cis具有甜味，墨西哥的印第安人就是根据这部专著认识 该植物的。今天，人们将提取自该植物的甜味化合物命名为Hemamhi丨dn，就是为 了纪念这位物理学家的贡献。
表3-12至表3-16所示为三氣蔗糖应用在柠檬酸碳酸饮料、橙汁、薄荷口 香糖、巧克力及番茄酱中的数个实用配方，供参考选用。
毒性试验中也出现了唯一与纽甜有关的可逆转的临床生化变化，在给兔、狗 做为期13周剂量为0.6g/(kg_d)和为期一年剂鱼为0.8g/(kg ? d)的试验时， 出现了特异的肝脏碱性磷酸酶升高（4~5倍于对照组）。其他肝功能试验（如天 冬氨酸转氨酶、丙氨酸转氨酶、谷氨酰转移酶和总胆色素）都没有改变，也没 有肝、胆道、胃肠道或骨的组织病理学发现。动物的单一碱性磷酸酶活性可以在 没有任何病变的基础上升高，是一种生理的适应，尤其是当环境改变时，并不是 添加纽甜所特有的。有试验也显示出人在食用13周纽甜以后没有出现碱性磷酸 酶和其他肝功能试验的改变。这表明在给予数千倍于预测消耗剂量的纽甜，在 兔、狗身上所观察到的可逆转的种系特异的血浆碱性磷酸酶活性升髙现象，是一 种非特异性的生理反应而不是毒性作用。
甘草甜素的凝胶良好的物理化学特性，加上它能对由S. mutans引起的牙斑 起抑制作用，这激励着人们就它对牙齿珐琅质吸收氟化物的影响情况做一研究。 试验表明，这种表面活性剂能影响氟化物渗透人珐琅质中。
现在国内外对Brazzein的研究主要表现在两个方面：一是利用基因工程技术 研究Brazzein基因结构和功能的关系以及Brazzein的热稳定性问题；二是利用基 因工程技术开发这一蛋白资源。而对甜味蛋内Brazzein的研究方式主要有三种： 一是在大肠杆菌中表达Brazzein; 二是在毕赤酵母中表达Brazzein;三是利用转
