峨眉山市异麦芽酮糖
B链的Asp残基被Asn替换后分别得到[ASnKl ]-莫奈林和[ASnw ]-莫 奈林的类似物，它们的甜度分别是蔗糖的7000倍和20倍，而用Abu替换Asp117 得到的类似物[Abi^]-莫奈林完全没有甜味。这表明：位于《-螺旋内的 Asp821被Asn替换后，可能会引起莫奈林分子构象的微小变化，或者更有利于结 合受体；ASpOT位于莫奈林分子内a-螺旋的起始部位，在分子的表面有游离的 办-竣基，能以离子键的形式与受体相结合，可能是莫奈林的活性部位； [Asnm]-莫奈林之所以也具有部分甜味，可能是Asn87与受体以氢键的形式相结 合的结果。此外，还对英奈林仅有的一个CySw的作用进行研究，结果发现：用 Ser替换Cy8w后，得到的[Ser8^ ]-莫奈林类似物的甜度是蔗糖甜度的2000 倍，并且该类似物在水溶液中的稳定性明显下降，与人工合成的莫奈林的构象略 有不同。可以肯定，Cys残基上的一SH基团在保持莫奈林的天然甜味构象方面 起着重要的作用。
莫奈林的相对分子质量测定值为10700 ~ 11500，计算值为11069 (莫奈林 IV),等电点p/为9.0?9. 3。其甜度通常认为是蔗糖的2000 ~ 2500倍，也有人 报道为3000倍。甜味特性与嗦吗甜相似，甜刺激来得慢，去得也慢，甜味觉持 续时间较长，味觉延绵；莫奈林的紫外吸收光谱与其他含芳香氨基酸的很多蛋白 质相似，在中性及酸性环境中的最大吸收在波长277nm处。在强碱性环境中由 于酪氨酸的离子化，最大吸收移至波长290mii处。荧光发射光谱的最高峰出现 在波长337mn处，还有一个并肩峰位于波长300mri处。
五、甜菊苷的安全毒理学分析
3.受体蛋白活化构象受体蛋白，由于其识别部位通过离子键和氢键的相互作用，形成紧密的收缩 构象(the contracted conformation),该状态称为 R 状态(the resting state)，见图 1 -18n当甜味分子与受体蛋白相互作用后，两者形成分子间氢键，或者两者之间的 空间作用力，将可能导致受体蛋白识别部位之间部分离子键和氢键的断裂，从而 使受体蛋白紧密的收缩构象发生改变，形成更为开放的展开构象（the expanded conformation),称为受体蛋白的活化状态，见图1 - 19。某些强力甜味分子存在 高度结合部位如C02、CN、铵基或胍基，能够轻易破坏受体蛋白识別部位之间 的氢键，而且其分子上的环状刚性基团，像一个分子楔，合适地楔入识别部位 (即为空间楔入），也能使识别部位间的氢键断裂，因此具有强力甜味。
用固定化酶催化合成肽的反应条件优化要考虑3个因素：间定化酶的稳定 性、反应时间和平衡得率。图2-25 (1)所示为a = 15时，固定在Amberlite XAD-7的嗜热菌蛋白酶稳定性、平衡得率、相对起始反应速率。裁体内部最优 pH为5~6。当PH <5时，起始反应速率低且酶不稳定；pH >6时，平衡得率急 剧下降。在大多数情况下，多孔载体内的pH只由底物和产物的缓冲作用决定， 用酸或碱中和的方法很难调节。这是阂定化酶以非水溶性有机溶剂为介质催化合]’可增加酶的稳定 性，但得率仍会逐渐下降。在CSTR整个反应器中，底物和产物浓度各处均 相等。
C6H5NHSO,Na+3H2 NHS0,Na
(二）阿力甜的甜度与甜味特性阿力甜是无异味、非吸湿性的结晶性粉末。品尝表明，5(Vg/mL的阿力甜 水溶液与10%蔗糖溶液甜度相等，这就是说它的甜度是蔗糖的2000倍。若在甜 味阈值水平上进行比较（蔗糖的甜味阈值浓度典型值为2%~3%)，测得阿力甜 的甜度是蔗糖的2900倍。用阿力甜可调配出甜度相等于40% (或更高）蔗糖液 的髙甜度浓缩液。
(二）莫奈林在酵母中的表达
不同来源的半乳糖苷酶催化得到的转糖苷产物见表4 -23。其中K. laclis 的芦-半乳糖苷酶不对RU进行转半乳糖苷反应。环状芽孢杆菌的-半乳糖苷 酶在反应初始阶段优先将半乳糖基转移至RU的19 -羧基相连的葡糖基上，得到 以芦-1，4糖苷键连接的RGal - la,然后得到RGal - lb。RGal - la是CGTase 转糖苷的良好受体，因为其19-羧基相连的葡糖基上的C4-0H已用半乳糖基 保护。而大肠杆菌的卢-半乳糖苷酶主要将半乳糖基转移至19-羧基相连的葡糖 基上，得到以尽-丨，6糖苷键相连的RGal-2，该产物不适于用作CGTase催化 转糖苷反应的糖基受体，因糖基会优先与13-0H相连的葡糖基连接。米曲裤 {As. oryzae)和P. 的芦-半乳糖苷酶催化得到RGa丨-1、RGal - 2、
货架寿命；在中性介质中或瞬时髙温杀菌条件下，纽甜的稳定性大大超过阿斯 巴甜，因此可作为焙烤食品的甜味剂。纽甜还可与还原糖及醛基风味物质共 同使用而不会发生不良反应，它的安全性也比阿斯巴甜有了较大的提髙。由 于纽甜的甜度高，等甜度成本要比阿斯巴甜低。W此，纽甜具有巨大的市场 潜力。表2-21 阿斯巴甜和纽甜的比较续表注：? MRS 10% ：达到与丨0%戾糖涫液相等鉗度所要求的溶解度的倍教
