清新区木糖
示。由此推测，甜味分子的疏水部位既不是固定的疏水基团，也不是一成不变的。 为了验证这-推测，人们猜测增加蔗糖果糖基部分的疏水性，将有助于它和甜受体 的结合，从而靖强甜味。表3-17所收集到的相关卤代蔗糖的甜度数据，支持了这 种猜测，因为氣取代果糖基上的C-r、C-4'和/或C-6涖羟基，均导致蔗糖衍 生物甜度的增加。
~?一、一醫一分玥表示用液化淀粉为糖基供体时产生的可经离心分离的淀粉量及残留还原糖浓度；
Hemamhildn没有诱变活性，大鼠喂养试验表明没有急性毒性。然而 遗憾的是，这种髙效甜味剂带有明M的苦后味，制约了它的应用范围。
{二）马槟榔的基因表达
表S -4 化学改性对嗉吗甜甜味的影响情况
20世纪60年代以来，人们从热带植物果实中发现了多种高甜度的天然蛋内 质（表5-1)，它们是嗦吗甜（Thanmatin)、莫奈林（Monellin)、马槟榔 (Mabinlin)、Brazzein、Pentadin、Curculin 和奇异果素（Miracu丨in)。另一种糖蛋 白Miraculin本身并没有甜味，但可使酸味变成强烈的甜味。
三氟乙酰化二肽衍生物的结构与甜
注：在低ffl (25*0和f燥（相对*度50%>条件下，将上述R料混合8-IOrain即可。食用时，将 12g的混合料溶解于一杯热水中，再与-?杯冷水混合，倒人甜食杯中直至凝固即可。在預混合粉配料中. 菜要的话,还可加人灰芽糊W、结晶采糖或葡*糖等。
通过增加浓度进行品尝来测定三氯蔗糖的甜味阈值，敏感者的甜味阈值浓度 是0.00014%，较不敏感者为0.00113% ,平均值为0.00038%。而用蔗糖进行同 样品尝的结果表明，其阈值为0.07%和1.13%，平均值为0.31%。由此数值计 筲出三氯蔗糖的甜度，为蔗糖的815倍。
