东宝区木糖
因三氯蔗糖没有化学活泼基因，因此与其他食品配料发生反应的可能性很 小。为了深人研究这方面的性质，将之与表3-2列出的典型食品成分相混合。 这些物料是以0. 1%的浓度添加到1.0%的三氣蔗糖水溶液中，溶液的pH分别为 3、4、5和7。将混合液在40弋下存放7d，然后用髙效液相色谱法进行测定。表3 -2 三氣蔗糖与典型食品组分反应的研究设计表3 -3列出分析结果，三氣蔗糖与任何受试的食品成分均未发生明显的反 应，只是在FeCl3存在时三氣蔗糖水解率稍微上升一点。
(四）对特定游离羟基团的氮化作用
三氣庶糖结晶产品的稳定性，足够满足它的贮藏运输及应用于干燥混合粉中 的要求。在冷藏干燥条件下，对三氣蔗糖没有任何操作上的困难，如在20T干 燥条件下虻藏4年也很稳定。当然，干制品的稳定性随温度和时间而定，在较髙 温度下存放时间会缩短。如在35T时的货架寿命为丨2周，但在70弋时仅为12h。 在很高的温度下，三氣蔗糖的第-个变化是色泽变深，因此贮藏时控制温度是延 长存放时间唯一重要的方法。
临床试验包括对健康男性用单一剂量范围从0.1到0.5m&/kg体重，连续8h 每小时重复给0.25mg/lcg体重的剂最（一天的总剂量为2mg/kg体重，在8h的 范围内相当于消耗掉20倍的预测的每日摄人量），以及给予健康男性和女性为 期丨3周的纽甜剂量从0.5到1.5mg/(kg*d)或安慰剂[1.5mg/(kg _ d)的纽 甜剂谊相当于每日消耗掉15倍的预测的每日摄人量](表2-31)。表2-32列 出了 13周试验的详细临床试验室指标。
甲醇是一种有毐物质，但在植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有咿酯，在酶 的作用下会水解为甲醇，W此甲醇普遍存在于天然果汁中。例如，日常饮用的苹 果汁、葡萄汁、橙汁、番茄汁等果汁饮料中均含有甲醇（表2-9和图2-32)。 此外，在酒类产品（如白酒、黄洒、果酒、木躱酒等）中也含有甲醉。我国蒸 溜酒与配制酒的卫生标准规定，以谷物为原料的酒含甲醇里小于0.04gAg，以 膂千及代用品为原料的甲醇里小于0. 12g/kg。
表2 -7 40<€二相体系中有机溶剂对ZAPM起始合成速率和
①通过生化技术给味觉化学提供可靠的解释说明。
五、嗦吗甜的生产技术
(五）酰基供体和酜基受体的比例对反应产率的影响保持/V-C3Z-L-Asp (OEt) OEt 0.5mmol 不变，改变 D-AUNH2 的谊， 得到不同比例的酰基受体D-AUNH2和酰基供体W-CBZ-L-ASP (OEt) OEt。 如图2-68所示，反应产率随宥酰基受体/酰基供体比值的增大而增加直到其比 值为1,在其比值大于1以后，酰基受体/酰基供体的比值增大不会提高反应的 产率。图2 - 68 不间酰箪受体和酰基供体摩尔比对反应产申的影响 注：丨2%的水、9%的DMS0和丨8%的MEA为辅助因子，丨5%的a -胰凝乳蛋白期.反应8h,
{四）化学惰性与阿斯巴甜的伯氨基相反，纽甜的仲氨基不能通过缩合反应与还原糖和醛基 衍生物反应。纽甜对这些化合物的惰性使得它：①可与多种还原性羰基化合物，如葡萄糖、果糖、高果糖浆、乳糖、麦芽 糖等，共同使用而不会产生美拉德反应。②可与多种含醛基的香料或风味物质，如图2-4丨所示的香兰素、乙基 香兰素（香草）、肉桂醛（肉桂）、苯甲酸（樓桃和苦杏仁）、柠樣醛（柠 檬）等，共同使用而不发生Schiff碱合成反应（K—?CHO + hN—APM — R— CH =NH—APM + H20)o醛基化合物与阿斯巴甜未取代的氨基之间，会产 生所不希望的SchHT碱合成反应，而纽甜中/V-取代的氨基则不会发生这种 反应。
