东营区阿斯巴甜

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五、髙效甜味肽的分子基础与构效关系
浓度/( g/100m Lflm')
1999年,我国有人采用原核生物偏爱的密码子合成了编码单链莫奈林的基 因,使其在大肠杆菌中得到高效表达,奂奈林达菌体可溶性蛋白的20%。在此 基础h,又对单链莫奈林基因进行定点突变,获得突变莫奈林基W,其产物甜度 是蔗糖的4500倍,较天然莫奈林甜度(是蔗糖的3000倍)有显著提髙,产量达 240mg/Lo
酶法合成肽,首先要选择一种适当的催化肽键形成的酶。已研究过可实现缩 合反应的蛋A酶主要冇以下几种。
在固体粉末饮料和什锦点心之类十燥产品中,阿斯巴甜的稳定性很好,整体 稳定性类似于纯阿斯巴甜。卨温环境中阿斯巴甜会发生水解和环化作用,这就限 制了它在焙烤、油炸类脔高温长时处理食品中的应用。但若处理得当,阿斯巴甜 也可用在那些需某种程度热处理的食品中,如可应用在需经高温短时杀菌的食品 中(132~138T,linin〉。在其他极限条件下,如冰冻或速冻食品中,直接变化 的阿斯巴甜数苗:很少。
三氣蔗糖的甜度是蔗糖的400?800倍,其甜味纯正,不带任何不愉快的苦 后味或金属后味。
三氣庶糖结晶产品的稳定性,足够满足它的贮藏运输及应用于干燥混合粉中 的要求。在冷藏干燥条件下,对三氣蔗糖没有任何操作上的困难,如在20T干 燥条件下虻藏4年也很稳定。当然,干制品的稳定性随温度和时间而定,在较髙 温度下存放时间会缩短。如在35T时的货架寿命为丨2周,但在70弋时仅为12h。 在很高的温度下,三氣蔗糖的第-个变化是色泽变深,因此贮藏时控制温度是延 长存放时间唯一重要的方法。
该氣化反应在较温和的条件(如701)下进行,能选择性地与蔗糖分子中 较活泼的伯位羟基6、6'反应,但研究表明,它还可使蔗糖五乙酸酯的r发生氣 代反应,理论得率为40%以上。该反应最好在叔胺介质中进行,特别是在诸如 吡啶之类的杂环叔胺。当三芳基膦中的1个芳基被交联聚苯乙烯的苯乙烯基团取 代成为三芳基膦结合树脂,反应完成后则容易将未反应物和副产物氧化膦过滤 去除。
图1 -33 MNEI和Brazzein的内部(与受体接触的部分)和外部 (联雄与溶剂的部分)的静电势的比较

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