康县罗汉果苷
甜受体研究表明，化学感是由有序脂质传导，酸、咸、苦味受体均系脂质，甜 受体是蛋白质，苦受体可能也与蛋白质相连，它们均位于味细胞顶端的微绒
许多无机盐，包括单价盐（如NaCl)和双价盐（如CaCl2)等均能暂时性 地抑制人对嗦吗甜的味觉。这是由于有味混合物的相互抑制所引起的，因为味觉 相反（咸和甜）的两种物质混合后，能够抵消对方的味觉效果。还有一种可能 是盐分子占据了原来与嗦吗甜结合的甜受体。摄取了盐-嗦吗甜混合物后，淸洗 一下口腔以冲掉盐味，接着就可感觉到甜味。三价盐（如铝盐）却可以提髙嗦 吗甜甜味剂的表观甜度。
已有100多个试验结果证实了三氣蔗糖的食用安全性，没发现三氣蔗糖及其 副产物的任何不利影响。即使以很髙的剂最（丨6g/kg)喂养啮齿动物终生，也 可确认其安全、无毒性。而这个16g/kg的剂萤，相当于人体每天摄取1801碳酸 饮料所包含的三氣蔗糖数摄。
表5-6 基因工程法生产嗉吗甜
[NHSO, ]: ? Ca + 2HjN—+ 2H20
图2 - 88 阿斯巴甜的5种类似物
Neoculin与甘餺醇结合植物凝集素的一级和三级结构高度的相似性表明，两 者在进化上有着密切的关系。但是，Neoculin却没有凝集素活性，雪花莲植物凝 集素不能引起甜味，Neoculin的生理学作用至今仍未弄淸楚。Neoculin的晶体结 构表明，其之所以不具备凝集素活性娃因为在与植物凝集素的甘露糖连接位点相 关的区域上的氨基酸被取代。这种取代造成的结果是，Neoculin取代残基的侧链 和甘露糖分子之间产生了空间竞争，从而导致凝集素活性的丧失，而这些区域的 主链部分则仍保持原有构象。这就意味着，对Neoculin中某些氨基酸的取代可以 使Neoculin保留植物凝集素的活性。另外，有些甜味蛋白和一些不具甜味性质的 蛋白质结构也存在相似的现象，如莫奈林和一些蛋白酶抑制剂等。这表明，这些 蛋白质的甜味或味道修饰作用是在进化过程中偶然获得的。
如图3 -2所示，三氣蔗糖在水中的溶解性很好，20T时的溶解度为 28.2%;但在脂肪中的溶解度很低，几乎不溶于玉米油中。在使用乳化剂的含油 或脂肪的多相物料系统中，三氣蔗糖将进人水相，这方面与蔗糖相似。
