东区AK糖

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在双酶-化学联合法中,最值得关注的是优化G -6 - a的发酵条件以及改 善糖和糖酯的分离技术,这将冇助于提高该法的效率。因此,需要对G-6 - a 形成过程中的生物化学和生理学机制进行详细的研究以简化该操作。而快速分 析、良好的反应控制,以及适时的终止反应,也是本方法所必需的。如能以蔗糖 为原料经微生物发酵作用直接生成S-6-a,这方法当然非常吸引人,在这方面 值得花大力气加以研究。
(二)C-6羟基化学保护法(单基团保护法}
图5 - 1所示为嗦吗甜分子三级结构示意图。
Kondo等人曾尝试构建一 SCM质粒并在C— idilis中生产SCM。他们把 SCM基因插入由产脘假丝酵母(C. utUis)克隆来的GAP基因的启动子和终止子 片段之间。通过这种方式,他们获得了高产虽的SCM,表达水平高于总可溶性 蛋白的50%。他们还尝试克降带S. cerevisiae GAPDH启动子的SCM基因用来生 产SCM。然而,所得的产最水平很低,仅为总可溶性蛋白的5%左右。美国一专 利公开了利用P. pastoris生产SCM的方法。首先将合成的SCM基因克隆于含有 S. cerevisiae a -因子分泌信号和GAPDH启动子的PGAPZa -载体,然后将构建的 质粒转化成P.P^tori5GS115,最后通过菌株对Zcocin的阻抗性,对转化株进行 筛选。观察发现所分泌的.1:组英奈林为一条12kji的带。SDS - PAGE分析表明, 通过该方法可获得约10g/L的SCM。这些SCM经纯化后可引起甜味。
因为嗦吗甜分子能与食品或饮料中的阴离子组分发生反应,因此,在不降低 分子总体甜度的前提下,人们正致力于降低嗦吗甜分子总电荷虽的研究。阿拉伯 胶及其微酸性聚合物能阻止嗦吗甜与合成包素的反应。往嗦吗甜溶液中添加至少 6份(但不多于20份)阿拉伯胶能阻止它与酒石黄、口落黄或丽春红-4R—类 色素结合而发生沉淀或浑浊现象。即使将阿拉伯胶-嗦吗甜混合液离心处理也是 如此。当阿拉伯胶添加量超过20份时,嗦吗甜的甜味有所受抑制,至少比添加 6份时的甜度低,而且溶液也不很稳定。较好的比例是9份的阿拉伯胶添加1份 的嗦吗甜,这样配制出的混合物体积大,易于操作。这种混合物还可与麦芽糊 精、乳糖或山梨糖醇混合,以利于进一步发挥填充剂的物理性质。因为嗦吗甜的 甜度很大,即使添加了很大数世的填充剂,如1份的嗦吗甜添加20份的填充剂, 其甜味特性也没受到明显影响。往饮料中添加5mg/kg的嗦吗甜能增强产品风 味,此时苒添加lOOmg/kg阿拉伯胶,产品的稠度和口感也不会发生什么变化。
甜味强度的尝味评定方法通常可分为三种:摄的估计(megnitude eslima- tion) % 定级方法(ranking procedures)和网值测定法(threshold determination )。 尽管人们对这三种方法的本质区別在理论上还存在着争议,但它们都能得到一致 的再现性好的结果。
另有人把蕺菌血红蛋白基因(vgb)基因在毕赤酵母中的功能应用于高甜度 莫奈林所组酵母,解决毕赤酵母高密度发酵中存在的供氧不足的问题,进一步提 高髙甜度莫奈林的产萤。他们将获得的由高甜度莫奈林和vgb两个基因同时整合 的重组酵母GSU5/pPIC9M/pPlC3.5kV,以甲醇诱导,高甜度英奈林基因和vgb 基W分别以分泌和胞内的形式得到表达,且表达产物均有生物活性。VHb在胞 内的成功表达,使重组毕赤酵母高甜度莫奈林的分泌表达量提高了 20%,达
很有趣的是,改性化合物中硫代基SO-Na?竟是口感良好的甜分子甜蜜素 (Cyclamate) R-NHS03Na^ (R=环己基)中的一部分,由此可见,甜蜜素中 R基团被其他烷基或环烷基取代时,该分子的甜味仍然保留。
20世纪80年代中期,国际上曾组织16位知名专家组成的专门小组,对三 氣庶糖的安全性问题进行权威的评判。这16位专家分别来0毒理学、肿瘤基因 学、临床毒理学、基因毒理学、代谢学、生物化学、遗传毒理学、生理学、营养 学、血液学、儿科学、毒理评价学、神经毒理学和免疫学等各个领域。他们对所 提供的毒理试验数据进行专门的讨论和审议,最后确认“三氣蔗糖对于广泛的 用途来说是安全的”。美国FDA于1998年3月21 R批准三氣蔗糖的食品添加剂 地位,1994年世界食品添加剂联合专家委员会(JECFA)批准的三氣蔗糖ADI 值为 15mg/kg。
表3 -8 酶法水解四氣棉轩糖制备的酶活力比

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