喜德县索马甜

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八、嗦吗甜的安全毒理学分析
甜叶悬钩子苷(Rubusoside,RU)虽不是甜菊糖的组成成分,它是类 植物叶子的主要的甜味成分,也可经甜菊苷部分酶水解得到,是甜菊苻转化为甜
总之,三肽化合物的甜度比大小相似的二肽化合物低。三肽分子之所以会损 失甜度,可能焙因为亲水性的增加以及构象的限制,使得其整体分子的形状与大 小均未处于最佳状态的缘故。Ariyoshi进一步研究了四肽和五肽化合物,在所研 究的14种四肽中有3种的甜度仅是蔗糖的0.5 ~5.0倍,7种五肽没有甜味(表 2-66)。这表明低聚肽的分子越大,接近甜受体就越困难。表2 -66 二-五肽化合物的结构与甜度
已有100多个试验结果证实了三氣蔗糖的食用安全性,没发现三氣蔗糖及其 副产物的任何不利影响。即使以很髙的剂最(丨6g/kg)喂养啮齿动物终生,也 可确认其安全、无毒性。而这个16g/kg的剂萤,相当于人体每天摄取1801碳酸 饮料所包含的三氣蔗糖数摄。
甜味特性也较母体化合物好。 图4 _ 36 R^busoside的
表2 -38 有关阿力甜的主要安全毒理学试验mean chronic intake estimate, MCIE)为 0. 34mg/kg,这品然不存在任何问题, 所有研究测得的无毒剂量水平(no-effect level,NOEL)均恒定大于丨OOmg/kg, 比MCIE大300倍以上。
糖精在活体内和活体外试验表明它不会引起基因突变。因为糖精是亲核分 子,与DNA没有结合能力,因此它不是化学致癌物或亲核致癌物(通常认为化 学致癌物是致癌物分子和DNA之间发生化学反应导致癌的出现)。虽然有些活 体外试验表明糖精对染色体畸变显阳性,但其证据未必能使人信服。因为这些分 析方法是否有效?以及区别是由糖精直接引起这些畸变?还是由于髙浓度糖精存 在下多变的生理效应引起的?这些问题仍令人怀疑。
可是,由于邻二硫二苯甲酸结构上的空间障碍,与甲醇酯化需在髙压釜中进 行,反应条件较苛刻,对反应设备要求太高,只进行过中试,也没有实现工业化 生产。
{三)稳定性纽甜在千燥的贮藏条件下很稳定,在室温和干燥的条件下货架寿命可长达几 年。它的单水合物不会吸湿。如表2-23和图2-38所示,在水相溶液中,纽甜的稳定性会随pH和温度 的改变而显著变化。与阿斯巴甜类似,纽甜在?1?.0~5.5范围内相对稳定。在 0. lmol/L磷酸盐缓冲液中,PH4.5时,25弋下纽甜的半衰期约为30周,4(^下 约为45d,80T下约为40h; PH3时,25T下纽甜的半衰期约为11周,40T下约 为22d,80弋下约为24h。使用纽甜增甜的食品,可以进行高温短时(HTST)杀 菌处理。例如,在80弋下加热30min,pH3溶液中纽甜的保留量为98. 6%,这说 明80弋加热30min并没有对纽甜造成实质上的损失。而在pH4.5时,纽甜的稳 定性最高。由于这一 pH正好处于酸奶的pH范围内,因此纽甜在酸奶中有很好 的稳定性(图2-39)。PH7时,25T下纽甜的半衮期为2周,40弋下约为3d, 80T:下约为4h。表 2-23在不同pH和温度下纽甜的稳定性注:?利用0.丨nwl/L磷酸盐缓冲溶液调节pH.-在酸性环境中,纽甜具有与阿斯巴甜大致相同的稳定性;在中性环境中,纽 甜要比阿斯巴甜稳定得多。例如,在PH7环境中,51时纽甜的半衰期为124d, 阿斯巴甜为36d; 30弋时纽甜为6.6d,阿斯巴甜为丨.5d; 70T时纽甜为13h,阿 斯巴甜为丨h。纽甜分解过程是一个拟一级动力学过程。如图2-40所示,在水相体系的酸 性和中性环境中纽甜的主要分解途径是,甲酯基水解为二甲基丁基天冬氨酰笨丙 氨酸(DMB-Asp-Phe)和甲醇(MeOH)。I)MB - Asp - Phe无甜味,因此在转 化后期可观察到甜味的减弱,但不会生不愉快的后味,W为所有的转化产物都 是无味的。值得注意的楚,主要分解产物丨)MB-Asp-Phe也是纽甜在人体内的 主要代谢产物。如图2-3所示,对于阿斯巴甜来说同时存在2个分解途径:一 条途径与纽甜完全相同,即甲酯基水解为天冬氨酰基苯丙氨酸(Asp-Phe)和 甲醉(MeOH);另一条途径主要发生在中性或碱性环境中(pH >5),这是 一个环化反应消去甲醇形成环天冬氨酰基苯丙氨酸[C-(ASP-Phe)],即

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