漯河市二氢查耳酮

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髙甜度的肽类化合管甜受体可以再接受一个连接于L-天冬氨酰上新增加的氨基酸,但在立体空间 上仍有所限制。因此,三肽化合物不如母体二肽化合物甜。通过天冬氨酰基芦- 竣基团扩展的三肽[151],同样没有甜味。
这是它的一个重要优点,因为有些甜味特性甚好的甜味剂(如阿斯巴甜)就是 因为对热或对酸不稳定而严JS影响了其应用范围。含有安赛蜜的酸性饮料即使在 极限(401、PH3)环境条件下也未发现甜味有仟何损失现象。含有安赛蜜的饮 料在正常杀菌条件下(低温长时或高温瞬时杀菌)也不损失其甜味。
有趣的是,葡萄糖C-2位上的羟基可以部分作为质子受体,如在蔗糖、松 二糖和a-麦芽糖中;也可以不同程度地作为质子供体,如在异麦芽糖和办-麦 芽糖中。因此,在形成分子内氢键过程中,葡萄糖基C-2位上的羟基既可以作 为分子内氢键的受氢体,又可以作为分子内氢键的供氢体。
CH2—C CH=C
Guthrie和Wauers认为,1 ’ -氣-厂-脱氧蔗糖对转化酶是稳定的,而且酸 对它的水解速度为对蔗糖的丨/10。与6’-氣衍生物一样,它比蔗糖甜20倍,但 6-氣-6 -脱氧蔗糖是苦的。易从七-新戊酸酯(hepui-pimlate,游离的 4-OH基闭)制得的4-氣-半乳糖基-蔗糖衍生物,其甜度是蔗糖的5倍(图
日本Iwanuira共研究了 217种二肽同型物,将其分成四个结构组。与Heijden 一样,他在多次回归分析时也考虑到立体空间的疏水性方面的参数,但另外补充 一个电子参数。对于所有二肽化合物,电子和空间参数两个都很重要,而疏水性 参数则未必如此。电子参数对L-天冬氨酰-氨基乙酸酯最为重要,该分子包括 了表2 -50所列的强力甜味剂L -天冬氨酰-氨基丙二酸二酯。通过对化合物进 行回归,可得出如下方程式:
(三)固定化酶的稳定性
蔗糖溶液来说的=氣蔗糖的相对甜度。它的相对甜度随pH的上升而下降,特別 在低甜度悄况下尤为如此。在典型应用范围内当甜度较高时,pH对甜度的影响 减小,而陚形剂及其他可能存在的食品成分对甜度的影响增大。
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现,莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件,而单独的A链或B链均没有甜味;同时,天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力,但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前,研究人员已经搞清楚的是,甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。
在充分考虑到Kier-Shallenbergei?模型的尺寸范围和蔗栅的分子结构后, 我们可以认为蔗糖分子内有两种可能的三角形生甜闭系统:X=4-H、AH = r-0H 和 B-2 - 0,以及 X=4-H、AH =3f - 0H 和 B =0-2,它们均 是以顺时针方向排列的。为了确定这一推定,可通过倒转蔗糖C-4上的手 性,得到半乳糖-蔗糖(图3-39),其甜味完全丧失;而4-脱氧蔗糖 (图3-39),仍具有甜味。这表明,亲水型4-羟基-蔗糖的构型对维持分 子的甜味很苽要。蔗糖上C-3的构型也很觅要,因为C-3差向立体异构体 (称异蔗糖〉没有甜味。造成这种差异的原因是轴向上的C-3羟基不能被 味莆甜受体所接纳。

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