凤县山梨糖醇
人们已做了大最的努力以期寻出一种安全实用的添加剂来改善嗦吗甜的甜味 特性。据报道，添加些阿拉伯半乳聚糖、己糖醛酸及其盐、酰胺或内酯等，均可 部分缩短嗦吗甜的甜味持续时间。日本有一种商品“San Sweet T-100”就是通 过添加丙氨酸、食用酸（酒石酸、柠檬酸、苹果酸和琥珀酸）及填充料等来提 髙嗦吗甜甜味特性的。这种混合物能够轻度缩短嗦吗甜甜味的最初及后续延迟时 间，而且使其可感觉的甜度差不多提高了近2倍。
在一项有白种人、黑种人和黄种人共130人参加的双盲耐受性试验，每人每 天摄取lOmg/kg的阿力甜，在90d试验期间未出现代谢酶及其他任何不利影响。 而10mg/kg的剂最，相当于每人每天饮用12L碳酸饮料可能包含的阿力甜数届：。
性、产品的分析方法及食用安全性等很重要。弄淸了嗦吗甜的氨基酸顺序与形状 后，就可由此研究分子结构及各氨基酸的变化对产品口感特性与溶解性等方面的 影响悄况，进而可更深人地探讨该物质甜味刺激的基础理论。
催化反应的产物的彩响
蔗糖那种独特而又特別令人满意的甜味，似乎不能用葡萄糖和果糖基之间简 单组合来说明，这两个糖基可能在固定倾斜角度方向上形成分子内氢键。当用氣取 代羟基时，发现它的甜度增加了数百倍，这明显是由于几种不同类型氢键复杂的相 互作用的结果。吡喃葡萄糖基的c-2羟基起AH作用，而B则是呋喃果糖基 c-r的氣取代基团。甜度大幅度增加的原因，在于以椅式构象为主的吡喃葡糖 残基C-4轴向取代基充当了亲油性基闭[图1-15 (1)],另一方式是把C-4 位置上的连接基团对换在呋喃果糖残基的C-f位置上C [图1-15 (2> ],这 就解释了 1'，6’ - 二氣和4, lf，6,-三氣衍生物甜度增加的原因。4，6'-三氣-4，1'，6'-三脱氧半乳蔗糖（即三氣蔗糖，SUCral08e)的情况也是这 样，因其两个生甜闭的相互增效作用，明显强化了该化合物的甜度增大效果。它 是此系列化合物中最甜的一种。在这两种情况中，分子模型表明AH、B、X系 统十分接近于Kier三角形的相互间距。
表2-31 用纽甜所做的人体安全性试验
室温下，在蒸馏水中二氢查耳酮I、n和D1的溶解度为：①柚苷二氢查耳嗣（I): 1.6xlO'3mol/L, 0. 94g/L0②新橙皮苷二氢查耳飼(H )： 8. 1 x 10 4 mol/L, 0. 5g/L, 80弋时上升到 653g/L0③HDG (IE)： 7.2xlO'4mol/L, 0. 3g/L0 有篇专利报道n的钠盐和钾盐的溶解度大于Ig/mL。
表6-1 糖精、糖精钠和糖精钙的物化性质
(三）酵母嗦吗甜的提纯工艺
