刚察县阿拉伯糖

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由于莫奈林分子中较为稳定的a-螺旋结构含量较少,其完整的三级结构因 而较易受到各种变性剂的迅速破坏。变性的结果导致了三级结构的无序化,分子 甜味随之丧失。但构象上的轻度变化是可以容忍的,并不会导致甜味的完全消 失。用十二烷基硫酸钠或50%乙醇溶液处理,造成货奈林蛋白质变性并失去了 甜味,分子中a-螺旋结构的含量有所增加。但用25%乙醇溶液处理,不会引起 构象和甜味的变化。莫奈林对碱十分敏感,值单独由于喊引起的变性而造成紧密 肽链结构的伸展现象还是可逆的。例如,pHlO.9环境下引起的变性,当用酸调 节至PH3.3时,其三级结构仍可恢复。此时,尽管分子的整体构象并没完全恢 复,但甜味却部分恢复了。
莫奈林分子的四级结构与其功能紧密相关。研究发现,莫奈林完整的天然构 象是其甜味产生的必要条件,而单独的A链或B链均没有甜味;同时,天然的 莫奈林分子具有一定的抗蛋白酶的消化能力,但经长时间、过量酶消化后的片段 也不具有甜味。目前,研究人员已经搞清楚的是,甜蛋A中游离的竣基是以离子 键的形式与甜味受体结合从而引发甜味。
三、阿斯巴甜的化学合成技术阿斯巴甜的生产方法有3种:化学合成法、酶合成法和基因工程法。总的说 来,已有的生产公司多采用化学合成法,酶法较少使用,至于基因工程法,仅在 理论上作了分析。
表2-43 L-天冬氨酰-D-丝氨酸醋及D-苏氨酸醏化合物的结构与甜度
阿力甜用酰胺键替代阿斯巴甜分子中不稳定的酯键,使得化学稳定性得以显 著提髙。甜度是蔗糖的2000倍,性质稳定,尤其是对热、酸的稳定性大。但用 阿力甜增甜的部分酸性饮料,经长时间It存后会出现一些不配伍现象,感官分析 发现有明显的硫味。液体产品中可与阿力甜反应产生异味的物质,多数是h2o2 或NaHS03等。1986年8月,美国FDA受理了阿力甜作为甜味剂和风味增强 剂应用在16种食品上的申请,表2 - 39列出了阿力甜的16种应用范围。 1996年,JECFA确定的阿力甜ADI值为lmg/kg。截至2008年,阿力甜尚 未被美国FDA认可,全世界只有中国、澳大利亚和墨西哥等少数几个国家 批准使用。
一、二肽甜味剂的基础研究
在低能量焙烤食品中,必须用膨松剂来代替部分糖和面粉。供糖尿病患者的 食品也可用山梨糖醇和安赛蜜來保证必要的体积和甜度,其甜味和质构均类似用 蔗糖的产品。
不同的Candida utilis菌株电脉冲转化的效率有较大不同。将Bgl D酶切后的 PCLRE2通过电穿孔转化至ATCC9256和ATCC9226,都能得到CYH抗性菌落, 多拷贝载体DNA也串联整合至rDNA区,但转化率都不到ATCC9950的10%。 整合至ATCC9256的pCLRE2拷贝数为6~8,整合至ATCC9226的拷贝数为 5-9,整合至ATCC9950的拷贝数为10?12。
(二)糖精在机体组织中的分布

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