叶集区木糖醇
围内纽甜至少和阿斯巴甜一样稳定，所以原来建议可使用阿斯巴甜的酸性介质食 品，如碳酸饮料，也同样可以使用纽甜，单独使用或与其他一种或多种甜味剂复 配使用均可。在酸奶中纽甜具有极佳的稳定性。在中性食品中纽甜比阿斯巴甜要 稳定得多，这就使它可以应用于某些不适宜使用阿斯巴甜的领域，如焙烤食品。
总之，三肽化合物的甜度比大小相似的二肽化合物低。三肽分子之所以会损 失甜度，可能焙因为亲水性的增加以及构象的限制，使得其整体分子的形状与大 小均未处于最佳状态的缘故。Ariyoshi进一步研究了四肽和五肽化合物，在所研 究的14种四肽中有3种的甜度仅是蔗糖的0.5 ~5.0倍，7种五肽没有甜味（表 2-66)。这表明低聚肽的分子越大，接近甜受体就越困难。表2 -66 二-五肽化合物的结构与甜度
三、二氢查耳酮的生产技术
九、嗦吗甜的应用
阿斯巴甜分子中的生甜闭尽管AH、B甜味理论能够很好地解释已知的所有甜味化合物的甜味特性， 但这种理论仍然遇到了诸多挑战：①虽然在甜味分子中都可以找到适当的AH、B体系，但许多拥有AH、B 体系的化合物并不甜。②AH、B理论可以解释甜味剂的甜味特性，却不能解释高效甜味剂的高效 甜味特性。1972年Kier在研究1 -烷氧基-2-氨基-4-硝基苯（图丨-7)时，引人 了另一分子特征即疏水（亲油）结合基团X,于是形成了甜味三角形理论 (AH、B、X理论）Q X距离AH的A约0.35nm，距离B约0.55nm。后来Hough 也认为除AH、B系统外，还应有一个亲油性或疏水性的第三连接点，这就承认 了 Kier的甜味三角形理论（图1-8)。Shallenberger本人也修改了他的理论，用 一个三角形概念来描述对映体的甜味（图丨-9)。丨-烷氧基-2-氨基-4-硝 基苯的高甜度可以解释为其1位基团的极化性，这个1位是“第三连接点X”， 它和硝基（B)、邻位的氢（AH)联合产生甜味。在D-氨基酸中，缬氨酸、亮 氨酸、色氨酸和苯丙氨酸都具有比较强的甜味，这是由于它们都含有疏水基的缘 故。因为甜味分子的琉水性基能与甜受体膜的疏水性部位相结合，使甜味分子易于 被甜受体膜所吸附。可以认为，亲油-亲水平衡是决定一种分子甜度的重要因素。
糖精和甜蜜素是2种最古老的人工合成甜味剂，甜味特性较差，带有明显的 苦后味，且食用安全性问题一直没有明确答案，但因价格低廉而被广泛使用。
正因为如此，唾液对味觉的引起关系甚大，如把一块十分十燥的糖块放在用 滤纸擦干的舌表面是感觉不到任何甜味的。唾液是食物的天然溶剂，它是由三对 大唾液腺（腮腺、颌下腺和舌下腺）和无数小唾液腺注入PI腔中的。大唾液腺 在分泌唾液中起着主要的作用。巴甫洛夫的实验证明，唾液分泌腺的活动在很大 程度上与食物的种类相适应。唾液不仅能湿润和溶解食物，而且还有洗涤口腔的 作用。洗涤口腔可使味莆不再受其他物质的干扰，以达到更精确地辨认某种味觉。
严格控制反应条件以保证发生在蔗糖C - 6位上的单基团保护衍生物占主导 地位，以及如何利用目标产物的各种特性来简化分离操作，是合成路线的2个宽 点问题。
