隆林县木糖

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⑤蔗糖C -4'位羟基的移去并不损害蔗糖的甜味,而增加C 位取代基的 大小和硫水性会使甜度显著增加。
Van der Wei等人的研究表明,T. danieUii (TD)假种皮的水提取物主要含 有两种蛋白质,称为嗦吗甜I (T丨)和嗦吗甜II (T_)。Higginbotham等人对 TD所含其他次甜的蛋白质做了研究。1979年首次分析出T,的氨基酸顺序, 它是一条含有207个氨基酸的单链,由8个二硫键交联起来。应用凝胶色谱法 测定其相对分子质萤为21000,根据已知氨基酸计算出来的精确相对分子质量 为22209。它的竣基与氨基末端均为丙氨酸,没有异常的氨基酸、侧链取代 基、键合或末端变性等现象。在通常食物常见的氨基酸,只有一种组氨酸是它 所没有的。1982年Edens等人报道了嗦吗甜D氨基酸分析结果,认为嗦吗甜 II蛋白的氨基酸总数目与嗦吗甜I 一样,只是在46、63、67、76和丨丨3等5 个位罝上的氨基酸与嗦吗甜I不同(表5-2)。嗦吗甜n的精氨酸、谷氨酰胺 与天冬氨酸分别比嗦吗甜I多1个,嗦吗甜n的天门冬氨酰比嗦吗甜丨多2 个,嗦吗甜I的丝氨酸比嗦吗甜n多1个(表5-3)。显然,这几种不同的氨 基酸并不是嗦吗甜的主要组成氨基酸,因为嗦吗甜I、嗦吗甜n两种蛋白质的 甜味特性十分相似。两种蛋白的等电点p/也相似,都在丨1.5?12. 5之间,具 体精确的测定尚有困难。根据嗦吗甜n的氨基酸组成可计算出其相对分子质量 为22293,稍大于嗦吗甜丨的数值。
三氣蔗糖溶液的稳定性随pH、存放时间及温度而定,以pH5左右的稳定性 最好。图3-6所示为201时三氧蔗糖在不同PH条件下的稳定性,其分解过程 符合第一动力学定律。在较高温度下,三氣蔗糖降解速度加快。图3 -7和图 3_8表明,在75T和丨00T环境中的稳定点出现在pH5时。在PH3、75T条件下 三氣蔗糖的分解率为0.2%/h,而在lOOt时为2%/h。
图2-22比较了 401时以乙酸乙酯为有机溶剂的二相体系中(水相和有机 相体积比为丨),合成Z-ASP-PheOMe的实验结果和计算结果,曲线表示计算 结果。由阍可见,在pH5.0时,Z-Asp-PheOMe (ZAPM)的理论值和试验值 很吻合。PH6.0时,反应刚开始二者吻合很好,但后来试验值大于理论值。这个
Jin等人为了进一步探求Brazzein的结构-功能关系,在猴子和人体身上进行 了试验。以des-pGlu Brazzein、25 Brazzein突变体和英奈林作为刺激物,将所有这 些蛋白质都溶解至浓度为HXVg/mL的溶液,调节pH至7.0。在猴子试验中, Jin等人通过观察个别的S味觉纤维来记录猴子对上述几种甜味剂的甜味刺激反应。 S纤维的选择标准是它们对甜味刺激的敏感度^在人体试验中,受试人对甜味刺激 物的甜度进行评分,接者把人体试验结果与猴试验电生理学结果进行分析对比。
用Abbe折射仪测出三氣蔗糖的折射率,如阁3-3所示。由于它的折射率与 浓度成很好的线性关系,因此可用折射率法精确快速地测定出三氣蔗糖在水溶液 或食品中的浓度图3-3只氣蔗糖水溶液的折射
CH=C CH=C
第六章:..人忑.含成钳.味刑

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