博兴县罗汉果苷

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博兴县罗汉果苷

博兴县罗汉果苷
m3-33酶法合成S-6-a的反应过程
6^-三氣-4, \\ 6'-脱氣半乳蔗糖即三氣蔗糖,其甜度是蔗糖的 650倍,三氣蔗糖分子在果糖基单元上的f - OH以质子供体的形式与蛋内受体 侧链端第四个氨基酸残基形成分子间氢键,两者的结合面积将影响甜味分子 对受体蛋白的吸引力。但是脱氧三氣蔗糖(150倍)和4f-0-甲基三氣蔗 糊(300倍)的甜度比三氣蔗糖低,这是因为4f-OH的脱氧作用,将阻止该分 子间氢键的形成,降低甜度,并且0-甲基也将消除氢键形成,但保持了
(3)和(4)的两个芳香环越离越远。对比它们各自相对于蔗糖的甜度不难发 现,苯环间的相互作用越强,或者说距离越靠近,其二肽甜味剂的甜度就越高。 另外,芳香环上略微的不同将通过影响整个二肽化合物的构象从而影响它们的 甜度。
对蔗糖和三氣蔗糖AH、B、X生甜团的分析发现,整个果糖基部分在充当 疏水部位X角色中的重要性,这些疏水部位既不是固定不动的,也不是一成不 变的,它甚至可以经过诱导作用扩展到呋喃果糖基之外的葡萄糖基单元上。如蔗 糖的两对AH、B双功能实体r-OH/2-O和3f-0H/2-0,前者连接三个Kier 的疏水部位于T -CH2、6 -012和& _CH2,后者连接两个这样的中心于 r-CH2|fl6-CH20
七、阿斯巴甜的安全毒理学分析
用节杆菌MrtArofcocter sp. K-1)的芦-呋喃果糖苷酶,在40弋,pH6.5, 催化蔗糖和甜菊苷(S)或甜叶悬钩子苷(RU)的混合体系进行转糖苷反应2h, 对产物果糖基甜菊苷(S-F)和果糖基甜叶悬钩子苷(RU-F)分析发现,果 糖基以)8-2, 6糖苷键连接至底物19-竣基相连的葡糖基上。产物的味质变化 见表4-12,可以看出S-F的甜味特性与阿斯巴甜相当。呋喃果糖苷酶催化转糖基反应产物的味质
和全基团保护法相比,单基团保护法的突出优点是反应路线较短,产品得率 较高。但也存在者对设备要求严格的缺点:需要高强度的制冷设备;需要色谱分 离设备。
表S -5 嗉吗甜对各种风味的彩响悄况1
安赛蜜在水溶液中的稳定性取决于pH和温度,在食品和饮料中的最佳pH 范闱3~7。在正常情况下安赛密溶液的浓度差超过5%时,就能尝出甜味的差 异。如发觉甜味有差别时,就可预计到5%的浓度差已开始产生了。pH为3的 产品在室温储存几年后,其中的安赛密才有5%的损失,这已大大地超过规定的 储存期,随着pH的升髙,货架期的稳定性也进一步改进。在PH7.5的缓冲液 中,室温中储存10年后,安赛蜜含萤仍为99%,这就证明存放10年的安赛蜜 含谊在统计上没有显著的损失。
用来改善提取产物风味的酶处理法,除了通过酶重组法转变甜菊苷成味觉特 性更好的甜菊双糖A苷外,还可以使用适当的糖基转移酶将蔗糖分子中的Glc或 Fru单元转移至甜菊苷或其他类似物分子上。例如,利用月-果糖基转移酶 (分-呋喃果糖苷酶)在甜菊苷分子旁接上lmol的Fru,转变成果糖基甜菊苷 (FmctosylStevia),其甜味特性得以改良,向庶糖的甜味靠近。利用a -葡糖基 转移酶,在甜菊苷分子旁接上1 mo丨的Glc,转变成a-葡糖基甜菊苷(Glucosyl Stevia),可使甜味特性改良,甜度是蔗糖的100 ~200倍,替代蔗糖的比例由原 来的20% -25% ,提髙到50% ~60%。表4-5所示为经过葡糖基转移酶处理前 后甜叶菊提取物的成分变化情况。

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