山亭区异麦芽酮糖
阿斯巴甜（Aspartame，180倍）和阿力甜（Alitame，2000倍）是二肽甜味 剂的典型代表。根据多点结合甜味理论，阿斯巴甜属于B,、B2、AH,、XH,, XH2、G,、E,、G2、Ga 型甜味剂，阿力甜则属于 B,、B2、AH,、XH,、xh2、 G,、G2、G3、G4型甜味剂，见图丨-23。超强阿斯巴甜是阿斯巴甜与氰基Su- osan的反应产物，甜味是蔗糖甜味的8000倍，通过范德华力作用，其分子上 G,、G2、G4三个结合点与受体蛋白结合，多点结合模型见图1 -23。如果以硫 原子替代超强阿斯巴甜分子上脲氣原子，生成硫代超强阿斯巴甜，由于硫原子的 吸电子能力强，使得脲基NH (AH,和AH2)酸性增强，与蛋白受体的亲和力增 强，从而使甜度增加，其甜度是蔗糖甜度的4_倍。
Hellekant等通过人体和动物试验研究Brazzein的甜味特性。非人类灵长类动 物的dmrdatympani味觉神经的记录表明，在旧大陆类猴中，Brazzein可刺激其 对甜味剂有反应的神经纤维。新世界猴则对Brazzein的刺激完全没反应。
Vilsmeier试剂可由二烃基甲酰胺或二烃基乙酰胺与无机酸氣化物制备而得， 无机酸氣化物以五氣化磷、碳酰氣、氯化亚砜为代表。Vilsmeiei?试剂可制条成晶 体或直接使用反应液，由于Vilsmeier试剂遇水极易水解，故采用反应液，而且
(二）三氣蔗糖的非致龋齿特性
第二节蔗糖衍生物的进展本书第一章巳对甜味剂理论做r详细讨论，本节在此基础上对蔗糖的化学改 性以期寻求更理想甜味衍生物的研究进展做一系统论述，首先从蔗糖的甜味理论 开始讨论。
由于水分、pH和温度的综合影响导致阿斯巴甜的分解，会引起甜味的逐渐 丧失。但这不会产生怪味，W为其转化物均无味。图2-8 ~图2-11所示分别 为阿斯巴甜在PH4.5、3.7、3. 2和3.0溶液中的稳定性。
在充分考虑到Kier-Shallenbergei?模型的尺寸范围和蔗栅的分子结构后， 我们可以认为蔗糖分子内有两种可能的三角形生甜闭系统：X=4-H、AH = r-0H 和 B-2 - 0,以及 X=4-H、AH =3f - 0H 和 B =0-2,它们均 是以顺时针方向排列的。为了确定这一推定，可通过倒转蔗糖C-4上的手 性，得到半乳糖-蔗糖（图3-39)，其甜味完全丧失；而4-脱氧蔗糖 (图3-39)，仍具有甜味。这表明，亲水型4-羟基-蔗糖的构型对维持分 子的甜味很苽要。蔗糖上C-3的构型也很觅要，因为C-3差向立体异构体 (称异蔗糖〉没有甜味。造成这种差异的原因是轴向上的C-3羟基不能被 味莆甜受体所接纳。
②/, Pekkei?亲水碎片常數。
