新津县阿力甜

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新津县阿力甜

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表S -4 化学改性对嗉吗甜甜味的影响情况
m3-39半乳糖-蔗糖(1)和4-脱氧蔗糖(2)的化学结构
氨基酸具有AH-B生甜团,为潜在的甜味物质。除AH-B之外还含有亲 水或疏水基团,属于多官能团的有机化合物。一般情况下,带有额外羧基和酰 胺基的氨基酸化合物以酸味为主,残基不超过两个碳原子的亲水氨基酸以甜味 为主,亚胺氨基酸甜苦味均有,残基超过两个碳原子的疏水氨基酸以苦味为 主,带有额外碱基的氨基酸苦中带甜。单个氨基酸中以甘氨酸的甜度最高,达 到蔗糖的90%。W其能蛩值与蔗糖相当,甜度较低而成本又较高,故一般不 作为甜味剂使用。有意思的是,几乎所有的疏水性D-氨基酸均以甜味为主。 由氨基酸缩合而成的肽类有些也有甜味,阿斯巴甜就是其中最早引人注目的 一■种。
(三)嗦吗甜的非致龋齿性
乙烯乙二醉(乙烷-1, 2-二醉)具有甜味而乙醇没有甜味,因此,醇基 团被认为是维持甜味分子的最低要求。对于碳水化合物來说,相邻碳原子上的一 对羟基(即一个乙二醇基团)被确认是AH、B单元,其中一个羟基作为AH, 而另一个羟基上的氧原子作为B (图丨-4)。甜受体结合位是以氢键与甜分子相 结合的,因为它含有与AH、B系统相反的结构基团,如酰胺(N—H)和羰基 (C=0)结构以及羟基氨基酸等。Suami认为,L -丝氨酸和L -苏氨酸单元均 可作为甜受体蛋白a-螺旋的端残基来充填该甜受体,在此NH2基作为AH, 0H上的氧原子作为B (图1-4)。需要指出的是,在碳水化合物结构中所有乙 二醉单元的任一羟基均可作AH或B单元(假如它们可互换的话),但并不是所 有的甜味化合物(包括氨基酸)都是这样的,这就解释了为何D-型和L-型氨 基酸的甜度不同,而D-糖和L-糖的甜度相同这一事实。
(五)剩余保护基团的脱除作用该反应是典型的酯交换反应,通常需在酸或碱的催化下进行,常用的催化剂 有硫酸、对甲苯磺酸、醇钠、氢氧化钠(钾)等。碱性条件下反应较完全,碱 催化脱酰基的机理如图3 -26所示。RC2H, R=庶糖基闭 R-= -CH,图3-26碱催化脱酰苺的反应机制
鉴评人员对几个嗦吗甜突变样品,与植物嗦吗甜、蔗糖、阿斯巴甜的甜味强 度及口感特征的评估比较,发现有一个嗦吗甜突变体仍具有很髙的甜度,相比于 植物嗦吗甜,它与蔗糖的时间-甜度曲线更接近。另外几种突变体的结果也较 好。这表明对嗦吗甜基因进行改造,可以得到不同甜味特性的嗦吗甜类似物。
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日本Iwanuira共研究了 217种二肽同型物,将其分成四个结构组。与Heijden 一样,他在多次回归分析时也考虑到立体空间的疏水性方面的参数,但另外补充 一个电子参数。对于所有二肽化合物,电子和空间参数两个都很重要,而疏水性 参数则未必如此。电子参数对L-天冬氨酰-氨基乙酸酯最为重要,该分子包括 了表2 -50所列的强力甜味剂L -天冬氨酰-氨基丙二酸二酯。通过对化合物进 行回归,可得出如下方程式:

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