巴州区结晶果糖
图2 -2所示为阿斯巴甜的2种分解途径，图2 - 3所示为主要的分解产物。 干燥的阿斯巴甜稳定性很好，只有在极端高温条件下（>15(TC)才会发生环化 作用，分解率可用阿斯巴甜转化成DKP的数里來表示。在105T、120T和 150T下干燥阿斯巴甜的稳定性如阁2 -4和表2 - 1所示。
实验中对24h后积累在反应混合体系中的还原糖数量进行了测定。挤压膨胀 淀粉体系中只有0.34g/L，与液化淀粉的7.84g/L相比很小，环糊精葡糖基转移 梅催化挤压膨胀淀粉表面的非还原性端，因此还原糖代表的低聚麦芽糖的最较 小，因此甜菊苷转葡糖基得率较高。
由于奇异果素的糖蛋白在果实中的含萤很低，它本身对温度和pH的变化又 很敏感，这就给分离与提纯带来很大的困难。早期报道的提取工艺由于残留有蛋 白酶活性，所以得率很低。其他方法则要求使用复杂的溶剂系统以及精细的纯化 步骤，即使这样，每吨浆果最多只可提纯出200mg左右的奇异果素。较大规模 提取时，lkg浆果通常只能获得50mg的产品。奇异果素本身对热及pH很敏感, 在低于PH3或高于PH12的室温环境下会失去活性。然而l(XVg的奇异果素就足 够提供持续延绵的增甜效果。实际应用时，1kg的浆果可提供数倍重虽蔗糖的 甜味。
Searfe公司的早期研究表明，没有一种天然存在的氨基酸可代替天冬氨酸， 而且其氨基和羧基团必须保护未取代状态。如表2-55所示，用磷酸根
3.最佳反应条件
4，r, 4\ 6,-四氣半乳糖基蔗糖衍生物的甜度是蔗糖的2200倍。在嘧 啶中用叔丁基-二苯基-甲硅烷基氯处理，4, 6^-三-氯-化合物在 C-6被阻碍，然后用二乙基偶氮羧酸酯和三苯膦处理后形成3\ 4'-环氧化 物。90T下在二甲基甲酰胺中，用氣化锂处理5h使环氧化物断裂开环，得到 产量为60%的4#-氣代蔗糖衍生物。经过脱脂作用后，得到4，丨^，6'-四 氣半乳糖基蔗糖。
ms-9 B2- KEX2 -嗦吗甜融合处的氨基酸序列
通过色谱分离得以纯化。
R.COX + NH2R2— R,CONHR2 + XH (2-1)R,、R2分别指末端氨基和羧基带保护的氨基酸的非酸和非胺部分。根据X 的不同，反应可分为三类：当X为一OH时，为水解反应的逆反应即缩合反应; X为一 NH2时，为酰胺的氨基分解反应（转酰氨基反应）；X为一OMe或一 OEt 时，为酯的氨基分解反应（也可称酯化反应）。其中缩合反应最重要也最适于阿 斯巴甜前体的合成，将作详细介绍。
当研究一类蛋白质的共同功能的起源时，研究人员一般都是通过比较序列 和/或三维结构来寻找这类蛋白质成员的对应部分。然而，人们至今仍未在莫奈 林、嗦吗甜、Brazzein、马槟榔、奇异果素和Curculin中发现序列同源性。通过 Clustal X得出的双序列比对结果表明，莫奈林和其他甜蛋白（嗦吗甜、Brazzein、 马槟榔、奇异果素和Curculin)的相同残基百分比为：莫奈林和奇异果素之间 23% ,莫奈林和Curculin之间仅为7%。如果把鸡蛋淸溶菌酶也考虑进去，那么， 所得的结果[图1-30 (1)]是这些蛋白质完全不存在对应性（mis-alignment): 仅有3个部位具有少许同源性。即使把序列比对仅局限在三种最甜的蛋白（莫 奈林、Brazzein、嗦吗甜>，也只能发现2个相同部位和12个具有同源性的部位 [图 1-30 (2)]。图1-30 甜味蛋白的序列比对 (I)典奈林、嗦叫甜、BraHein、4槟梅、奇异果家、仙茅蛋甶和鸡蛋淸溶菌酶的比对 <2)奂奈林、嗦吗甜和Bra/zrin的比对比较现有的甜蛋白（莫奈林、嗦吗甜和Brazzein)的三维结构，也儿乎没宥 发现它们之间存在任何的相似性。Brazzein、莫奈林和嗦吗甜三维结构的惟一共 同点是二级结构的一个小K域，即符合甜味指要求的办-折登发夹结构，这一结 构具有已在小分子甜味剂所确定的生甜团。
