和县糖精钠
阁4-3等甜度甜菊背、蔗糖及廿草甜素水溶液的甜味分布曲线 1—荊糖2_甜菊苷3—甘草甜素
②甜菊苷被肠内微生物分解成甜菊醇和葡萄糖；
天然提取的仙茅蛋白有甜味。lOjunoiyL仙茅蛋白的甜度与0.2moI/L蔗糖 相当，即其甜度是等量蔗糖的550倍。仙茅蛋白还具有将酸味变成甜味的特 性。在嘴里含仙茅蛋白3min，其甜味消失后，用柠檬酸或维生素C都能诱导 出强烈的甜味。lOpimol/L仙茅蛋白经0. 1?20.0mmol/L的柠檬酸诱导产生相 当于0.35mol/L蔗糖的甜度，甜味可以持续lOmin。它和奇异果素不同，其甜 味消失后，喝水也能产生甜味，如口含lOjxmoL/L仙茅蛋白后，由水产生的甜 度与0.2m?l/L蔗糖的甜度相当，甜味能持续约5min。这说明某些唾液中的物 质抑制了仙茅蛋白的甜味，去除这些物质后可使甜味冋复。NaCI溶液与水类 似，0.5nu>l/L的NaCI也能诱导甜味，而lnmiol/L的（：8(：12或MgCl2不能使仙茅 蛋白恢复甜味。由于唾液中含有lmm0L/LCa2+，因此有可能唾液中Ca2<和/或 Mg2+抑制了仙茅蛋白的甜味，而水可以去除唾液中的CaCl2,从而恢复了它的 甜味。
pH (2) PhcOMe/mmol/L围2-25 在饱和乙酸乙酯中，用固定在Amberfi丨eXAD-7的嗜热菌蛋穴鵑 催化合成Z - A?p - PheOMe的结果(1)一，平衡得率（Z - Aap = 80mmol/L, PheOMe =200mmol/L, a = IS)；—?—，初衫反应速车（Z - A?p = PheOMe =80ma>ol/L，a = 15):——，阋定化嗜热*蛋白醻的穗定性.用闭定化酶在40t乙酸乙曲饱和溶液中浸浼一；I)启残留相对法 力表示C
一、甜味味觉的生理学基在生物进化过程中，从原虫开始的化趋性至腔肠动物的化学感，再到鱼类、 鸟类和哺乳动物，则分化为味感、嗅感和其他化学感，味觉遂成为动物择食的重 要手段。对于绝大多数生物来说，味觉成了它们觅取食物的天性之一，也成了它 们对外界分子识別的一种本领。诸如酸、苦味食物往往会遭到婴儿的拒绝，而甜 香食物抑)受欢迎。生物之所以能延续丨0亿年而未灭绝，实与这种天陚的分子识 別有关。当然，生物以味作为生存的自卫手段，是极有局限性的。作为高度文明 的人类，不但早已摆脱了这种局限，而且还能有意识地加以利用。例如，现有糖 梢之类的人工甜味剂，就是能给予人们甜的味觉而被选择为蔗糖甜味的替代品。
由于甜味剂和甜味蛋白之间在大小上存在着巨大的差异，因此，研究人员认 为，甜味蛋白所作用的受体有别于低分子质量甜味剂的。尽管对活性位点的间接 研究早已表明了甜味蛋白受体存在的可能性，可事实上，这些受体一直到近几年 才得到确定和分析。
通过构建Neoculin的质子化和未被质子化的分子动力学模拟，他们研究了 酸碱度对Neoculin结构的影响力。图5-28 (1)和（2)所示为从模拟中获得的 Neoculin分别在被质子化（即中性条件下）和质子化了（即酸性条件下）的条件 下的典型结构u
催化反应的产物的彩响
当两种或两种以上甜味剂混合时，由于发生了协同增效作用，因此混合物甜 度大于各单独成分的甜度之和。嗦吗甜可与糖精、安赛蜜和甜菊苷等发生协同增 效作用，但与甜蜜素及阿斯巴甜的增效效果并不明显。两种甜味剂的甜度相等 时，混合时所出现的协同增效作用最明显。嗦吗甜还能掩盖糖精之类甜味剂所带 有的苦味，该效果在饮料中表现得特别明显，这或许是由于糖精苦味达到最大值 时嗦吗甜的甜味仍然继续维持者的缘故。若往嗦吗甜-糖精混合物中再添加些碳 水化合物塑味觉改良剂，还可进一步缩短嗦吗甜的甜味持续时间。可添加的物质 有葡萄糖醛酸、匍萄糖、岩藻糖、木糖醇、阿拉伯搪醇、乳酮糖、葡庚糖（glu- coheptose),半乳糖和半乳糖胺等。最适合与嗦吗甜混合的是蔗糖，其次是高果 糖浆、转化糖、麦芽糖和果糖等。嗦吗甜与转化糖混合物的甜度大约是5%蔗糖 溶液甜度的115倍，它与果糖混合物的甜度大约是15%蔗糖溶液甜度的57倍。
