平乐县结晶果糖

微信扫一扫,分享到朋友圈

平乐县结晶果糖

平乐县结晶果糖
关于嗦吗甜在各种含水香味溶剂.(如乙醇、异丙醇、甘油和丙二醇等)中 的溶解性情况,前面已讨论过。试验表明,这些溶剂对嗦吗甜的甜味特性及风味 增效特性影响很大。例如将嗦吗甜的乙醇溶液(含乙醇60%)置于3CTC下贮藏 1周后,取出相当于2mg嗦吗甜的溶液冲稀释至lOOmL,就感觉不到甜味。而这 一浓度的嗦吗甜溶液的甜度通常都是很高的,相当于4% 的蔗糖液的甜度。 虽然贮藏后的溶液并没发生浑浊或沉淀现象,但需添加为通常数萤10倍的嗦吗 甜才会感觉到甜味,这说明大约有90%的甜味已经丧失。然而,!h以后重新品 尝这种溶液时发现甜味竟然完全恢复了。进一步的研究发现,时间对这种现象的 发生关系很大(图5-2)。
—、阿斯巴甜的物化特性阿斯巴甜为无味的白色结晶性粉末,具有淸爽的甜味。它微溶于水 (1.0%, 25^),难溶于乙醉(0.26mg/100mL),不溶于油脂。阿斯巴甜是一种 二肽化合物,结构式如图2 - 1所示。分子式C,4Hl8N2 05,相对分子质量 294.31。它具有两性性质,25T时2个离解常数的负对数是3.1和7. 9,等 电点p/为5. 2,双熔点约1901和245弋。图2-丨阿斯巴甜的化学结构
图6 - 17 25弋时甜蜜紊水溶液的相对黏度与浓度的关系曲线
在世界各国的有关文献上,以采用阈值浓度(cT>来比较味强度者较多,所 谓阈值,就是仅能察觉到味逬时的最低浓度,例如甜度一般采取以蔴糖在阈值时 的甜度作1.00为标准。但按Fechnei?规律(c)a,即甜味强度尺与甜味剂浓 度c的n次方成正比。对糖分子来说,其n = l.?;对人工甜味剂糖精和甜蜜素 等,其〃小于丨。如用最稀的觉察浓度(阈值cT)相比,前者为蔗糖的1/700, 较后者小70倍,即以蔗糖的阈值浓度为丨.00时,糖楮的甜度是700,甜蜜素的 甜度是70。但用最高浓度的/??值相比,前者较蔗糖强不到一倍,而后者反不及 蔗糖甜。这是因为搪楮和甜蜜素与甜受体的结合常数分别比蔗糖要大 两个和一个数谊级。当浓度增大时,蔗糖的甜度增加很快,而糖精的甜度增加却 很慢。因此,阈值浓度的甜味倍数只限于作学术探讨用,不能作为实用价值标 准。甜味倍数也受溶剂、pH和温度等的影响。例如,在51时果糖比蔗糖甜, 在60t时蔗糖比果糖甜。因此,试验条件还有必要标准化。
根据R,和R2基团的酯基和烷基能够互 相罝换这一事实,可认为在这两个位罝上与 甜受体之间的相互作用,与其说是静电吸引 作用还不如说是大小和形状的相互配合。当 &和R2都是疏水性基团且R,小于&时,所 生成的天冬酰胺(图2-73 in)具有 甜味。
糖精的安全毒理学分析
FSte浓度的模型H?算结果和实验结果均非常符合;但蔗糖浓度的模型计算值比实 验值卜降慢,G、F浓度计算值比实验值增加慢,因此根据该模型计算的蔗糖水 解速率比实验值小。这是因为蔗糖水解参数是根据不加人甜菊苷时蔗糖水解的试 验结果估计,而通常反应体系中加人表面活性剂后,糖类如纤维素、木糖的水解 速率会增大。甜菊苷有亲水和亲油基团,其表面活性加快了蔗糖水解速率的增 加,而计算时没有考虑甜菊苷对蔗糖水解常数的影响,因此加入甜菊苷后,图中 模型拟合曲线不能很正确地反映蔗糖的水解情况,见图4 -25。
没有人会想到,从一种粗陋且长期被忽略的植物果实中,提取出的蛋白质化 合物竞然会有甜味,而且很可能是地球上至今为止已发现的最甜的天然物质,更 没有人想到它竟然还有良好的风味改良效果。这种令人惊讶的天然物质就是本章 要重点讨论的嗦吗甜,它巳实现工业化生产并进人实用阶段。

展开阅读全文
本站部分文章来自网络,不代表立场及观点,转载请注明出处,如有侵权请联系即删除。 广告合作事宜,请联系:133 2802 0789(微信同号)

你也可能喜欢

评论已经被关闭。

插入图片
微信 微信
微信
电话 电话
13328020789
返回顶部