驻马店市海藻糖

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髙效甜味剂的缺点,集中体现在:①甜味不够纯正,带有苦后味或金属异味,甜味特性与蔗糖还有一定的差距。②人工合成的髙效甜味剂不是食物的天然成分,球多或少存在着食用安全 性方面的疑问,让人无法放心大胆地使用,即使焙经严格毐理实验证实安全无毒 的产品,终究会因是人工合成品而给人一种“不安全”的感觉。
图2 -78 Suosan及其同铟物的化学结构本味之素公司提出另一种对天冬氨酰基进行改进的方法,就是给W-端天 冬氨酰残基接上第三个氨基酸,制得甜三肽化合物。至于在C-端连接的三肽化 合物,将在下面讨论。在他们所制备的24种三肽中,最甜的一种是阿斯巴甜衍 生物[丨48],其甜度与阿斯巴甜一样,如表2-62所示。令人不解的是,从氨 基丙二酸同型物衍生来的三肽[149]却没有甜味,[丨50]之类的四肽化合物是 苦的,表明在甜受体上没有足够的空间来接受两个新增加的氨基酸。很显然,尽
巳知有些植物蛋白的消化性较差,为此对嗦吗甜的可消化性做了研究。人体 消化酶活体外试验表明,嗦吗甜比鸡蛋淸更容易消化,大鼠试验结果也证实了这 点。这个试验是用5%嗦吗甜和5%鸡蛋淸蛋白作为交叉试验的唯一蛋白质资源。 结果表明,鸡蛋清的消化率为(89.9 ±0.5)%,而嗦吗甜为(91.2 ±0.5)%o 这表明嗦吗甜的消化率至少与鸡蛋清的一样,而鸡蛋清蛋A则是公认最易消化的 食品蛋白质之一。嗦吗甜的生物学价值为(55.6 ±1.5)%,比鸡蛋淸蛋白的生 物学价值(69.0±丨.5)%低些,这是因为它缺乏大鼠生长所必脔的组氨酸的缘 故。这个试验还表明,如果将之作为大鼠生长的唯一蛋白质来源也没明显的不 适,只要添加些含组氨酸的蛋白即可。用3% ~8%的嗦吗甜喂养大鼠和狗,它 们的生长情况良好,体重正常。
在酒精中,安赛蜜的溶解度很小,20弋时在无水乙醇中溶解度仅为lg/L。 但是,在乙醇中加入少留:的水可大大提高安赛蜜溶解度,所以安赛蜜溶在醇-水 混合液中作调味品或口腔卫生产品,不会发生溶解度问题。在水-乙醇混合液 中,溶解度随着含水里的增加而增大,在50%乙醉液中达到100g/L (表6-4)。 安赛蜜的稀溶液几乎是中性的。
式中:《指有机相和水相的体积比(=UV^),和/^分别指非电离形态的 羧酸和胺的分配系数,为在有机相的浓度与在水相中的浓度之比。由式(2-12)、 式(2-13)可知,a值增大或P,增大或匕增大时,增大,减小。 在这系统中,底物和产物在二相中的分配也会影响平衡常数,底物和产物侧链都不 带可电离基团时的反应平衡常数可由下式计算:
这个结论不久就受到其他研究者的反驳。Heijckn等人指出C -端手性碳中 心两个R基团的大小和长度均会影响甜度,例如,用高级酯取代阿斯巴甜的甲 醋会导致甜度的下降。同样,苄基团若用其他更长的基团来替代,甜度也会下 降。在F,Dd构象中对旁链长度不存在明显的阻碍层。意大利的研究人员发现, 旁链的长度对甜味很重要。Heijden认为Fn D■构象能与甜受体发生相互作用, 它的两个R基闭均能与甜受体发生作用,但当基团太大时会阻碍分子接近甜 受体。
CH, CH,
天然甜味化合物二氢五羟黄醐-3-乙酸酯的化学结构如图4-41所示。它 存在于巴拉圭菊科(Asteraceae )植物 TessanVi dodoneifolia ( Hook. & Am.) Cabrera的嫩根中,甜度是蔗糖的80倍。以此为母体化合物合成而得的二氢五羟 黄酮-3-乙酸酯-4'-甲基醚,甜度是蔗糖的400倍,没有苦后味,起始甜味 刺激略慢f些。这两种五羟黄酮衍生物均没有诱变性,喂养大鼠未发现急性中毒 现象。高耸空中的部分,在巴拉圭一直作为民间通经药使用,俗 称为“甜草”。
与5/值的不断增大范围内,几乎恒定的开始 作用时间(fc)反映了分子通过整个有序队列的时间。这种情况与机理2不一 致,在机理2中分子从口水扩散到离子载体激发处的时间与其浓度有关。

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