叶县阿拉伯糖
①甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的 差距o
③环原酸酯法（单基团保护法）；
(D P,等张体积（parachor),与分子体积有关。
围内纽甜至少和阿斯巴甜一样稳定，所以原来建议可使用阿斯巴甜的酸性介质食 品，如碳酸饮料，也同样可以使用纽甜，单独使用或与其他一种或多种甜味剂复 配使用均可。在酸奶中纽甜具有极佳的稳定性。在中性食品中纽甜比阿斯巴甜要 稳定得多，这就使它可以应用于某些不适宜使用阿斯巴甜的领域，如焙烤食品。
糖精已有100多年的食用历史了，这也可用来判定它是否会引起人体致癌的 可能。约有20份关于这个方面的调杳表明糖精与人体癌症没有直接联系。
蛋白质甜味化合物屈于髙分子的天然聚合物，与本书其余各章讨论的低分子 化合物明显不同。甜蛋白质的一个共同特点就是甜味刺激来得慢，消失得也慢， 甜味持续时间长，味觉延绵。关于甜蛋白的生甜机理及甜味与结构相互关系的基 础理论，目前尚存在很多疑难之处，正吸引着众多不懈的研究者去努力攻克。有 鉴于此，虽然甜蛋A莫奈林有来源植物繁殖难、提取成本髙、甜味特性欠佳、缺 乏毒理数据等众多不足之处而难以推广应用，但考虑到它具有重要的学术研究价 值，本章以相当的苡幅详细讨论。而能使酸味变甜味，号称为“奇异果素”的 糖蛋白Miraculin，包含在分子之中的深奥变味机理，更是摆在科学T作者面前的 一大难题。虽然Miraculin由于安全毒理问题而中断了其产业化进程，考虑到它 的学术价值，在本章中也做较详细的讨论。
图6-27所示的紫苏亭（Perillartine),分子式C,cH,5ON，是紫苏醛的肟化 产物（Oximes)。紫苏醛本身是唇形科（Labiatae)植物紫苏[PeritUa frutesces (L ) Britton]叶挥发油中的一种主要成分，略有甜味。而紫苏亭的甜度高达蔗 糖的2000倍，它的髙甜度特性早在1920年就为人们所了解。现在，日本有商业 化生产紫苏亭，用在卷烟工业上。由于紫苏亭的水溶性有限，且带有明显的苦 味，限制了它的更大范围的使用。
QH,,NC0 + H3S04 °~6° ?QH,,NHS0,H + C02 t 反应后可用NaOH碱化，结晶和觅结晶后得产品。此法合成路线短，条件温 和，但原料异氮酸环己酯不易得。美国杜邦公司曾对此做过研究。
