大祥区乳糖醇
以L-丝氨酸为基础，可以设计两个系列的新二肽分子（表2-45)。L-丝 氨酸酯[42] ~ [45]的羟基已被酯化，使得“下面”基团变大，这些化合物 要比相应D-丝氨酸酯[26] ~ [30]的甜度低得多。然而，L-丝氨酸醚 [46] ~ [48]是很甜的，这些分子中R基团的环化和髙度甲基化对保持其甜度 是很重要的，从2-甲基-丝氨酸衍生而来的葑基醚[49]甜度很高。
值得注意的是，三氣蔗糖-3,, 4#-环氧化物是不甜的。由于环氧化作用所 导致的呋喃环构象形变，并不足以抵消三氣蔗糖和受体模型之间的色散作用，这 就意味着果糖基的3#-oVl是构成甜味AHs/BJ、t的必需部分。同样，2，r-二 氧-2，1'-二脱氧-甘餌蔗糖也不甜，说明葡糖基的2-OH也是蔗糖衍生物甜 味所必脔的。
表2-49 带有网性??下面"酯基团的二肽化合物及其甜度
(三）三氣蔗糖与食品配料的配伍性
(二）酶反应过程的动力学模型该合成反应中，甜菊苷与蔗糖经FFase催化生成FSte和葡萄糖。该反应双底 物、双产物，并且同时有副反应发生，反应机制相当复杂。Chamber!等认为，蔗 糖和呋喃果聚糖的转果糖基反应，符合乒乓（BiBi)机制。Suzuki等认为，S和蔗 糖的转果糖基反应也符合相同的机制（图4-21)，并对该反应建立了动力学模型。 该反应中，游离爾E和蔗糖Sue反应形成第一个复合物E ? Sue。然后G从E ? Sue 释放形成第2个复合物E ? Fru，该复合物与S反应形成第3个复合物E ? FSte，随 后FSte释放。在该系统除转果糖基作用外，还同时进行蔗糖水解和FSte水解反应。 这些水解反应若把水看作第二底物，则也符合乒乓（BiBi)机制，如图4-21 (2) 和（3)所示。根据研究认为FSte的合成不仅受到G的抑制，还受到F的抑制， 因此必须考虑G和F的竞争性抑制作用，并认为酶和副产物的复合物E ? Glu和 E* Fru呈惰性。FSte合成的总反应的理论机制如图4-22所示，A,?屺分别表示一 级反应的速率常数。图4-21各反应的乒乓（BiBi)机制示意图 (1) FSte合成反应 <2>蔗糖水解反哚 (3) FSte水解反应
盐酸、硫酸、亚硝酸钠、硫酸铜、液体 二氧化硫、甲苯、碳酸氢钠、活性炭等，
阿力甜分子中的二肽，可以通过化学方法或酶法合成。其中，化学合成法应 用广泛，但化学合成过程中通常需要保护侧链，且有机溶剂和产物结合可能产生 毒性，同时，在二肽形成过程中会产生外消旋作用。相比之下，酶法合成可以通 过较少的步骤，在较低的温度下进行，并且由于酶的专一性强而不会出现产物的 外消旋现象，不需要进行侧链的保护。
上述类似物在水溶液中的构象也是只有L-型 和延展塑两种。除图2-92 (1)外，其他三种的所有构象中以L-型最为稳定。 最有意思的是，从上述四种类似物的L-型构象可以发现一个明显的规律：图
