寿光市结晶果糖

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用来与甜菊苷混合的最常用物质是环状糊精。-环状糊精可专用来掩盖 提取物苦味,y-环状糊精可用来掩盖苦涩味,带盐环状糊楮可改善产品的整 体风味。此外,还可用来混合的物料包括葡聚糖、刺槐豆胶和组氨酸盐酸化合 物等。
表2 -27 纽甜晶体X -射线衍射特征峰值表2-28 各种晶型在70^:的稳定性
蔗糖衍生物分子特殊位罝上的卤素取代基 即为疏水基团X,见图3-58。
对甜味剂分子结构(特别是糖)的研究早已证实AH、B、X分子识别理论 的有效性,怛目前对甜分子与受体之间的真实结合情况了解甚少。甜分子似乎是 以极化形式或以一种特殊方式与受体紧密联系着。甜分子引人或到达受体的机理 是什么?为解释包含于甜味刺激中的各种化学感知过程,人们提出数种不同的机理其中主要的3种。
(二} Brazzein的甜味特性
表4-18 二氬査耳酮与蔗糖的甜度对比
除棉籽糖外,蔗糖C-6位羟基已经被糖苷键保护的低聚糖,还包括水苏糖 (Stachyose)和毛蕊花糖(Verbascose)等,理论上都可以利用它们的这一性质 來合成三氣蔗糖口
(四)构象受限的同型物阿斯巴甜分子的柔性很大,拥有许多可能的构象。图2 - 74的Ariyoshi甜二 肽模型仅提出了阿斯巴甜分子对大小和立体化学的要求,但没说明对构象的具体 要求,因此比较粗糙,那些能在最佳空间位罝上连接必需功能团的刚性二肽,可 以很好地与甜受体发生作用,因此甜度大。

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