郧阳区低聚半乳糖
甘草甜素为白色结晶性粉末，分子式C42H62Ol6，相对分子质鱼822. 92。与 二氢查耳酮相似的是，其甜刺激来得较慢，去得也较慢，甜味持续时间较长。少 世甘草甜素与蔗糖共用，可少用20%的蔗糖而甜度保持不变。甘草甜素本身并 不带香味物质，但有增香作用。熔点（分解）220T，水溶液呈弱酸性，在酸作 用下会水解失去甜味。甘草甜素难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈黏稠 状胶冻。不溶于油脂，溶于丙二醇。
NHSO,H ? N(C2H5)j NHSOjH ? N(CjH，）,
(三）其他毒理学分析
甜菊苷可作为下列产品的风味增强剂：①甜菊苷和甜菊双糖A苷可用于冰淇淋和软饮料；②甜菊苷用来增残三氣蔗糖、阿斯巴甜和甜蜜素的甜味；③甜菊醉糖苷及其盐类可用于水果、蔬菜的催熟；④甜菊苷添加于食品、饮料或医药品上作芳香风味增译剂；⑤甜菊苷添加于低精度的大米中；⑥甜菊苷用于食品的无盐贮藏；⑦甜菊苷用于掩盖脂肪酸苷和脂肪酸酯的苦味，甜菊苷与乳糖、麦芽糖浆、 果糖、山梨糖醉、麦芽糖酵及乳酮糖等一起用于制造硬糖。
浓度/( g/100m Lflm')
糖精经历了最严峻的20世纪70年代。现在，人们对塘精的指责有所减少 了，对糖精的压力已缓和了不少。人们似乎又重新确认了糖精的食品甜味剂地 位，美国、英闰、欧盟等〗00多个同家仍继续使用，世界食品添加剂联合专家委 员会也同意继续使用。
二、甜蜜素的生产技术
比如糖精、阿斯巴甜之类高效甜味剂的开始作用时间（onset times〉与蔗糖 不同，停止刺激后的甜味持久性也与之不同，其甜味质量也有所区别。这样，就 给人们提出这样一个问题：不同的甜味剂是否具有不同的甜受体？有人怀疑受体 的均匀性，认为没有专一性受体，而只有一般化的受体，即可能存在多种甜 受体有些精神物理学资料也支持存在几种不同甜受体这种观点。但味觉改性研 究，诸如用森林匙葜藤酸（gynmemic acid)去除掉所有类型的甜味后并不改变 其苦味特性的研究，表明公共受体存在的可能性更大些。Grosby等人和Price等 人认为同一受体上有不同的结合部位，并列举了数个理由来支持：①用蔗糖溶液（0.32rnol/L)洗舌后发现蔗糖甜度降低80%，用糖精溶液 (0.01mol/L)洗舌后发现其甜味减少55%，这表明同种甜味剂进入受体上同一 部位有饱和效应②蔗糖与甘氨酸混合后甜度比单一的强3 ~5倍，这说明不同类型的甜味削 进入不同部位有协同增效作用。③果糖能抑制甘氨酸的甜味，蔗糖或糖精能减少多种甜味剂的甜度，这又 表明多种甜味剂进入甜受体同一部位发生了竞争性抑制。④若有多种受体，則不同的甜味剂进入不同的受体，将没有竞争，其甜味 应有加和性而无协同增效性。但迄今尚未有这方面的验证，而电生理实验证明同 一受体可有不同的结合部位。⑤甘茶甜素和二氢查尔氓两类甜味剂都具有以下结构，但其空间专一性要 求各不相同。
当要观察嗦吗甜对咖啡香精的阈值是否有影响时，可观察它对真正咖啡 (如速溶咖啡）的影响情况便得到证实。品尝结果表明，使用NSM的咖啡（带 或不带奶味）风味特別浓，而且即使经髙温杀菌处理NSM的作用也不丧失，这 是因为它含有的嗦吗甜增强了产品风味的缘故。但这种制品配料复杂，用在咖啡 制品增香上显得不很经济，这时可使用另一种配料比较简单的Nev San Mark C (NSMC)。风味品尝表明，NSMC能增强咖啡制品的芳香味、苦味、酸味及焙炒 香味，效果随添加量不同而有所差别。NSMC还能维持经过长时间贮藏后产品中 的咖啡风味。
图2-24中，实线和虚线分别表示了不同a值和底物浓度的组合时，G、 与pH的关系。在计算时，因P?2。值很小故用0.02计，因此水的分配对得率 的影响可以忽略不计。图中只幽了 a =丨，Z - Asp和PheOMe = 80mmol/L时的 Yaqy其他情况下Z-ASp-PheOMe在水相的得率很小。由图可知，达到最大平 衡得率时水相pH约为5,比在水溶液合成达到最大得率时的pH低。当《增大 时，则反应物的非离子形态增加，从而L增大。PheOMe和Z - Asp浓度增加都 能使L增大，但增加PheOMe浓度还提髙了合成速率因而效果更好。当pH在
