李沧区罗汉果苷

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表S -5 嗉吗甜对各种风味的彩响悄况1
因此,甜味的蛋白质受体对甜味分子,尤其是含有强疏水性取代基团的甜味 分子,具有空间结构的要求。这种要求是由蛋白质受体的空间结构所决定的,例 如甜味分子AH、B、X生甜团的构象必须呈顺时针排布可能就是这种空间结构 的要求之一。而实际的空间要求要比这复杂得多,也丰富得多。可惜的是,作为 甜味受体的蛋白质分子至今仍未被成功分离出来,因此这个设想只能等到甜味受 体蛋白质分子的结构被弄清楚后才能得以最终证实。
影响因素的水平选择
决定。”
引入亚甲基的化合物[78],其甜味完全丧失。异冰片基化合物[79]与葑 基化合物[77]只在一个成对的甲基团位置上有所差异。但前者甜度仅是后者 的1/80,这是由于一个碳桥上的甲基干扰了化合物与甜受体的相互作用。最近 又发现了一些新的属于这类化合物的例子(如[80])。
а,为此,人们希望利用菌株突变作用来解决这一困难。然而目前已筛选出的一 些具冇此种特性的杆菌突变菌种,仍具有蔗糖转化酶活力,而使用转化酶抑制剂 也没有取得满意的结果。
纽甜酯和酶的混合物加人到含有5%?50%乙腈(或DMSO和DMF〉的
如前所述,纽甜的平均和90%的每日消耗量是用纽甜来取代所有产品中的 阿斯巴甜来预测的,在美国这些预测值分别是0.04和0. lmg/(kg*d),这是个 非常保守的假定。然而,在实际上用纽甜来取代所有的阿斯巴甜是不太可能的, 而许多的其他甜味剂的使用会更进一步降低纽甜的用量。因此,预测的纽甜消耗 量远低于美国FDA所制定的可接受的每日摄人量,纽甜的实际消耗量也将会少 于市场前期的估计。
图2-32 各种蔬菜汁、水果汁与含525mg/L阿斯巴甜或17mg/L纽甜饮料中的甲醉总含爾 (包括可能转化生成的和实际含有的教量)

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