未央区D-木糖

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一、仙茅蛋白的化学结构
直到最近,有关蔗糖甜味与其分子结构的关系问题人们仍未弄淸楚,通常认 为蔗糖的甜度与其分子中的某些羟基团有关。在过去10年内蔗糖化学的飞速发 展,使得人们冇办法专一地掩盖或取代某些羟基团来制备某些特定的衍生物,然 后通过味觉品尝以研究蔗糖的甜味与结构的关系。结果表明,蔗糖分子内葡萄糖 和果糖的某些特定羟基团参与了生甜团(glucophore)。而且发现,用疏水性的卤 素取代基来替代某些亲水性羟基,可大大提高蔗糖的甜度3
图1 -29代谢塑受体质体活性位点与配体的结合方式Temussi等人所描述的模型阐明了甜味受体的两个原体的作用。由于T1R3 是甜味受体和鲜味受体所共有的,因此,人们很自然地就会把特异性的来源接至 活化的主要作用分别归结于两个受体的T1R2原体和T1R1原体。蛋白质的楔形 假设已经表明,T1R3在蛋白质与受体外部结合部位结合中起主要作用。随后, Morini等制作的详尽的逑模证明了两个原体在甜味受体的活性状态下均可容纳非 蛋白质配体,并且这一观点还得到了实验结果的支持。
决定。”
天冬氨酰-D-丙氨酸酯化合物的结构与甜度注:括号内数值为相对于9%蔗糖液的甜度,其余的为阈值对比。美国通用食品公司除了早先登记的数种氨基醇、L-丝氨酸酯和D-丙氨酸 酯等专利外,后来又申请了很多关于甜二肽化合物的专利,如图2-76的新型烯 烃化合物[110]及其相应的烷烃化合物。在这里,烯烃化合物的反式双键可认 为是一种电子等排的酰胺(具有相同的大小与形状酰胺和经后向旋转的酰胺[111]均属于上面已讨论过的二肽化合物(表2-51和表2-42),它们的R,、 1^2和K3得以明确的优化。
Brazzein在植物甜蛋白中分子质虽最小,分子质萤约为6473u, p/为5。它 具有良好的水溶性,在水中的溶解度在50mg/mL以上,甜度是等质虽蔗糖的 2000倍。其结构相对简单并具有良好的热稳定性和PH稳定性,在较宽的1^和 温度范围内保持稳定,在80T保持4h甜度没有减弱,在85弋仍保持折叠形式, 在髙pH的溶液中仍保持甜味活性。它良好的热稳定性也许应归因于分子内的4 个二硫键。由于这些特性使其在食品添加剂中具有巨大的应用潜力,并成为研究 甜味蛋白分子结构、生化特性及甜味机制的理想蛋白模型。
表1 -56 用环状同型物取代天冬氨酰的阿斯巴甜衍生
(—)Brazzein的物化性质
4-氣-4-脱氧-a-D-吡喃半乳糖苷-1,4,6-三氣-1,4,6-三 脱氧-々-D-塔格呋喃糖苷的甜味是蔗糖(5%)的205倍,4-氣-4-脱氣 _a_D_P比喃半乳糖苷一1, 4, 6_三氣-1, 4,6_三脱氧_芦_0_果聚呋 喃糖苷是蔗糖(5%)甜度的2200倍,这两种三氣蔗糖衍生物甜度相差10 倍。分子结构不同之处主要在C-4’,可见C-4'上卤取代基及其立体化学结 构对甜味具有重要影响,见图3-57。4 -氣-4-脱氧-a-D-批喃半乳糖苷 -1, 6-二氣-4-卤代-1, 4,6-三脱氧-分-D-呋喃果聚糖的C-4'卤代 成分甜味递增顺序为:F>Cl>Br>I。C-f取代基对研究V -脱氧-4' _ 卤代蔗糖类似物结构和甜味之间关系相当重要。Hooft等人认为三氣蔗糖衍 生物甜味构象具有 =75° 和少c_2,_0 + c.,+5 =95。的特
第四节 Brazzein

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