回民区乳糖醇

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味);如果它们的糖基是/?-芸香二糖,则为无味物质。因为谷-芸香二糖基能去除化 合物的味道,因此要得到有味物质就必须以某种方式改变芸香二糖基。有一种方 法就是通过水解去掉一个鼠李糖,使芸香二糖苷转化成沒-葡萄糖苻。橙皮苷 (VI)本身是无味的,但可用水解的方法去掉其分子中的鼠李糖而使之转化成具甜味 的二氢查耳酮(DI)o
(一)人体对甜蜜素的吸收与代谢
醇羟基的保护应用甚广,特别是在銷体、糖类(包括核苷和核苷酸衍生物) 和甘油酯化学中。虽然很大数量的各种保护基都曾用过,但最常用的可归纳为3 类:醚类、缩醛类(或缩酮类)和酯类(图3-14)。近几年中对醉类保护基的 选择更为成熟,同时在某些悄况下为满足特殊需要还专门设计了一些基团。当评 价每个保护基时应着1:考虑3个因素:引人方便;在所需反应条件下稳定;易于 除去。
干燥状态下的糖精贮藏数年后未发现任何分解现象。De Gartno等人发现糖 精水溶液在pH3. 3 ~8.0范围内、150T温度下维持lh没发现任何变化,用先进 的髙压液相色谱分析技术已证实了这个结果。只有经髙温、高压和低pH等极端
尽管人们已提出部分假说来解释奇异果素的作用机理,但具体情况仍有很多 不明之处,Kurihara等人提出的假说认为:在酸环境中,奇异果素的糖蛋白分子 形状发生变化,使得多糖部分的阿拉伯糖一木糖能有效地接近并刺激甜味受体。 用蛋白酶进行改性处理会导致奇异果素的活性丧失,由此显示出蛋白质框架结构 对保持活性的重要作用。但用高碘酸钠处理使其碳水化合物部分发生氧化降解反 应,同样也会使其丧失活性,虽然氧化反应对分子中的蛋白质部分也会起作用。 现有人正在研究糖苷酶或糖羟基团的化学改性处理对奇异果素的活性的影响。
甜蜜素风味良好,不带异味,还能掩盖诸如糖精类人工甜味剂所带有的片涩 味,因此,它大多是与糖精一起混合使用的。例如,5mg糖梢和50mg甜蜜素混 合制成的餐桌甜味剂,其甜度与单独使用125mg甜蜜素或12.5mg糖精相等。虽 然两者间的混合比例随产品的种类不同而有很大变化,最常用的配比是10份甜 蜜素加1份糖楮:,这样两种甜味剂的甜度相等,混合使用会使产品口感变好,这 可能是由于两者相互之间能够互相掩盖对方的不良风味。
四、纽甜的生产技术纽甜可以由阿斯巴甜(APM)与3, 3 _ 二甲基丁醛(简写为DMBA)经催 化加氢还原烷基化反应而制得;也可以将阿斯巴甜的前体物与3, 3-二甲 基丁醛经过类似的反应后氨解得到。由于阿斯巴甜供应充足,价格稳定,故一般 采用第一种方法合成。
糖精钠生产工艺有多种,按生产原料可分为甲苯法、苯酐法、邻甲基苯胺法 和苯酐二硫化物法等。
在蔗糖溶液中,SIMPLE的NMR分析表明,在氚化二甲基亚砜中有两种不 同的分子内氢键构象处于动态平衡中,即作为受体的a-0H基团接受T-OH 或3'-OH基团(图3-51)。蔗糖和三氣蔗糖的这些氢键相连构象明铋与分子内 包含2-羟基和3-羟基生甜团有密切关系(图3-40) ^这两个基团有相似的结 构要求。当蔗糖和三氣蔗糖分子内部氢键连接而转变成分子与味莆蛋白的外部氢 键连接而形成复合物时,其结构会发生微小的但又是淸楚的变化,因此降低了感 知甜味所需的构象能量。
表2 -24 符合下列通式化合物的结构与甜度的相互关系

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