铜陵市甘草甜素
二）阿斯巴甜的风味增强特性阿斯巴甜对某些食品饮料风味具有增效作用，特别是对酸型水果风味。感观 评定认为，它对天然香料的增效作用要比对合成香料好。应用在某些食品上，这 种风味增效特性可使阿斯巴甜的使用1：减少，还可满足口香糖之类产品的某些特 殊需要。使用阿斯巴甜的口香糖，其甜味持续时间要比使用蔗糖的长4倍。阿斯 巴甜与某些甜度稍小的甜味剂或一些盐类混合使用时，易改变其缠绵的甜味特性 和口感，在配制食品时必须注意这…点。
阁2-丨2在不同pH下温度对阿斯巴甜 图2-13在25弋时pH与阿斯巴甜
一、甜菊双糖苷的甜味特性与物化性质
用乙醉分子代替水分子时，会改变嗦吗甜的分子结构而使之丧失甜味。再添 加些水后会发现其甜味慢慢恢复，这是因为有机溶剂分子又重新换成原来的水分 子。这种甜味市新恢复的程度与乙醇浓度及溶液pH有关。例如，0% ~30%乙 醉液对嗦吗甜的甜味没有影响，但若高于30%,嗦吗甜的甜味就会迟延。在 40%乙醉溶液中甜味延迟lmin，在50%乙醇溶液中延迟3fnin，在60%乙醇中延 迟约lOmin。如果含乙醉的溶液呈酸性（pH = 1.7 ~3.0),即使是在低浓度的乙 醇液中，甜味延迟的时间更长。若将嗦吗甜乙醇溶液的pH提髙至3,扩藏前用 水稀释之，发现稀释液甜味恢复的比率明显增大，原来延迟lOmin的缩短至 6min,经30^:藏1周后发现又缩短至2.5min。这表明适宜的酸环境有利于阻 止溶剂对甜分子较好构象的干扰破坏。已知分子的形状及其溶剂的环境对可感觉 的甜味影响很大，因此从这些结果我们可以得知，像嗦吗甜这类大分子甜味剂还 附加一个时间效应。
Kohimira等通过固相合成法，分别人工合成莫奈林的A链、B链，然后将二 者组装成有甜味活性的莫奈林，其甜度是蔗糖的4000倍。同时，在不改变莫奈 林的天然构象的条件下，对A链和B链上具有竣基的氨基酸残基进行替换，合 成了一些奐奈林类似物，与人工合成的莫奈林的甜度相比较，对莫奈林的功能进 行了一系列的研究。结果发现：[Atm^GlnWAs,] - [ ASN^Gln ^0]-莫奈 林、[AsnW9Gln _]-莫奈林的甜度分别是蔗糖的550倍、4000倍。这说明：莫奈 林A链上第22、26位的Asp和第25位的Glu均不参与甜味受体的结合，但被替换 后能造成甜度的下降。[AsnAUS]-、[Asn^], [Gln^25] -、[ Asn"26 ]-莫奈林的甜 度分別是蔗糖的7500倍、750倍、2500倍和5500倍。
当去除了刺激物糖溶液后，被占用的受体浓度按下式减少：
三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氣化作用制得，图3-1所示为其化学结构式。 X-衍射分析表明它是一种带有空间的正交晶体，每个晶体单元包含4个三氣蔗 糖分+，在0H-2和0-3'之间有一分子内氢键，这氢键能阻止两环之间糖苷 键的旋转。核磁共振分析表明，它在二甲基亚砜中的氢键主要是位于OH-3'和
临床试验包括对健康男性用单一剂量范围从0.1到0.5m&/kg体重，连续8h 每小时重复给0.25mg/lcg体重的剂最（一天的总剂量为2mg/kg体重，在8h的 范围内相当于消耗掉20倍的预测的每日摄人量），以及给予健康男性和女性为 期丨3周的纽甜剂量从0.5到1.5mg/(kg*d)或安慰剂[1.5mg/(kg _ d)的纽 甜剂谊相当于每日消耗掉15倍的预测的每日摄人量](表2-31)。表2-32列 出了 13周试验的详细临床试验室指标。
