扶沟县D-木糖
2-7中，水平线表示稳定性很好，垂直线表示稳定性很差、瞬间转化完毕而丧 失甜味。表2-2和表2-3表明，阿斯巴甜经得住高温短时杀菌或超髙温瞬时杀 菌过程，损失率很低。
注：①嗦吗甜的浓度5x10 c
R.COX + NH2R2— R,CONHR2 + XH (2-1)R,、R2分别指末端氨基和羧基带保护的氨基酸的非酸和非胺部分。根据X 的不同，反应可分为三类：当X为一OH时，为水解反应的逆反应即缩合反应; X为一 NH2时，为酰胺的氨基分解反应（转酰氨基反应）；X为一OMe或一 OEt 时，为酯的氨基分解反应（也可称酯化反应）。其中缩合反应最重要也最适于阿 斯巴甜前体的合成，将作详细介绍。
图2 -2所示为阿斯巴甜的2种分解途径，图2 - 3所示为主要的分解产物。 干燥的阿斯巴甜稳定性很好，只有在极端高温条件下（>15(TC)才会发生环化 作用，分解率可用阿斯巴甜转化成DKP的数里來表示。在105T、120T和 150T下干燥阿斯巴甜的稳定性如阁2 -4和表2 - 1所示。
除天然物外，Hemaruhilcin也可通过合成法制得。以两种酮类化合物为原 料，通过3 -羟基丁醛缩合作用可直接制得外消旋的Hernandulcin。研究表 明，一旦改变了 Hernandulcin的功能因，甜味随之丧失。Hernandulcin分子 中C-厂羟基团和C-丨羰基闭，分別是Shallenberger甜味模型中的AH和B 生甜闭。除此之外，C-4与C-5,之间的双键是该化合物维持甜味的第三个 关键基团。
最新一份研究表明，奇异果素是一条由191个氨基酸和N连接寡糖组成的 单一多肽链，相对分子质量24600。整个分子中碳水化合物占13.9%,肽链通过 42与186位上的天冬酰胺残基与碳水化合物链以糖苷键方式结合在一起。表 5-15为由191个氨基酸组成的多肽链。
为此，人们进行了大量的研究以改进甜菊苷的甜味特性。利用酶工程法或发 酵工程法，使甜菊苷、甜菊双糖苷引人一些新的糖分子，可以得到甜味特性更好 的衍生物。0前主要的方法有：①环糊精葡糖基转移酶法（CGTase法）；②/?-呋喃果糖苷酶法（FFase法）；③半乳糖苷酶法；④微生物糖基化法。
甜蛋白的来源及性质
